Русская кухня. Жива?

[Mister]

Я таких человек 50 знаю.

Ну вот видите. А я знаю человек 50, которые любят кушать в итальянских ресторанах. И итальянская кухня много лет в лидерах по популярности в России. Итальянский ресторан - это хоть и консервативное, но надежное вложение в ресто-бизнес. Менее всего горят пивные и итальянские. Совсем не горят армянские, но им диаспора не дает закрываться.

Добавлено через 13 минут 1 секунду

Надеюсь, что плов узбеки все же из задних ног и лопаток делают, а курдюк маслом не заменяют.

На плов лопатка не идет, есичо... А замена курдюка на масло вполне допустима. Вы все время говорите с позиции бытовой кухни. В общепите все по-другому. Коллега NikName очень хорошо написал. Делать еду на продажу - это просто совсем другая система координат. Там и экономика, с СанПин, и формат, и списание, и стабильность продукта... куча всего.
А главное, чему меня научили в этом бизнесе за первые пару недель:

"Забудь про свой вкус, он никому не интересен. Искусство ресторатора - это соответствовать ожиданиям гостя и иногда удивлять."

Есть такое понятие - фестивальный повар. Это как черная метка. Такой повар может феерить на конкурсах и особых банкетах, но в ежедневной работе оказывается зачастую совершенно не состоятелен. Одно блюдо может сделать почти кто угодно, и это будет шедевр. Все будут в восторге. Но делать его каждый день, сделать технологию не под отобранное сырье, а под то, что обычно поставляется, отработать, чтобы повар, посмотрев карту, не закосячил 2 из 3-х, дать рентабельность, не ставить раком всю кухню при заказе и пр.пр.пр... вот это и есть общепит.

 

[Lamantin]

А я знаю человек 50, которые любят кушать в итальянских ресторанах.

Да я тоже не прочь. Не одними узбеками и татарами...

На плов лопатка не идет, есичо...

В смеси с ногой - вполне.

А замена курдюка на масло вполне допустима.

Результат страдает. Но в принципе, масса рецептов именно с маслом.

А главное, чему меня научили в этом бизнесе за первые пару недель:

"Забудь про свой вкус, он никому не интересен. Искусство ресторатора - это соответствовать ожиданиям гостя и иногда удивлять."

Вот смотрите. Это разговор про НЕ массовый общепит. Рестораны. В кафешках на рынках (я имею в виду, как бы по-мягче выразиться, нерусские заведения) принцип другой. Как Вы говорите, с позиции бытовой кухни. И там коммерческие риски тоже весьма высоки. И поставки сырья несильно отличаются от домашних закупок. Точно так же, как в семейных заведениях в Европе. Ну, с той разницей, что в Европе Вас с большей вероятностью не отравят. Но, бывает очень вкусно. Скажем, таких люля, как в Мире Шашлыка на Яна Райниса я нигде не ел. Равно как и пити в Ковчеге на, о ужас, Коптевском рынке.
То есть бытовой подход в общепите вполне возможен. Возможно, я не представляю совсем этого бизнеса (да чего уж там, совсем не представляю), может риски для ресторана гораздо выше...

 

[delete]

вот заладили русская кухня и тд. радуйтесь что вы можете в одном месте заказать и плов и солянку и шашлык и пасту и все будет достаточно хорошего качества.
вот я могу, не брав меню в 99% ресторанов у меня тут, сказать что есть в меню. отличия только в соусах и то не значительные. и могу заказывать прям сходу без меню. я знаю какие есть напитки, какое мясо, 3-5 типов рыбы, какие десерты. исключение составляют только рестораны национальной кухни типа китайцев, греков, индусов, и то у них также естественно есть стейки. здесь было одно русско-украинское кафе в котором можно было заказать борщ, селедку под шубой, блины с творогом, вареники и пельмени (хотя ничего общего с нормальной едой это не имело). спустя год остались только пельмени и то для таких как я, и в основном на вынос. не едят тут такое. мы отправляли в Россию одну делегацию и после посещения Московских и Питерских ресторанов они были в восторге. Но все это было сборной вкусной едой, которую вот так не покушаешь в одном месте где нибудь еще. В Москве слишком привередлив покупатель и выползти на чем то одном невозможно.
Здесь как то я столкнулся с проблемой что тут нет закусок. Перед приходом гостей просто нечего поставить на стол. Вот это наверное единственное отличие русского стола, закуски холодные в ассортименте.

 

[Ю.В.]

До сих пор люди берут рибай веллдан и к нему жареной картохи.

Патамучтоэтовкусно

Добавлено через 2 минуты 45 секунд

Зря. Очень возможна. Коллега NikName не даст соврать об изумительных возможностях современных конвектоматов... Да и если возможно сложить тандыр, поставить большой угольный гриль и, наконец реальные итальянские и испанские дровяные печи, то почему нельзя поставить русскую? В той же Финке у меня ребенок прекрасно пек печенье и булочки в печи, разительно напоминавшей русскую... Очень разительно

У нас многие считают, что русская баня отличается от финской тем, что в русской поддают на каменку, а в финской - нет. На самом деле это три разных бани

Добавлено через 6 минут 51 секунду

Открою секрет. В ресторанах в основном готовят с пресерва. И супы порционно никак не варят. А в узбекии вообще с ножа только шашлычки. Шурпа варится не менее 2 часов, плов примерно столько же, хашлама, лагман... все по 2 часа грубо.... Это вопрос технологии, не более того.

Не откроете, ибо я в курсе.
А про технологию... Протопил печь, так чтоб часам к 9-10 вечера угольки выгрести, поставил туда чугун со щами (мясо, овощи, грибочки или бобы, водичка) и лёг спать. Утром на рыбалку свалил, часиков в 4-5 вернулся, достал из печки чугун и возрадовался, ибо это попробовать надо а не описывать. При чём только когда начал готовить в русской печи понял вкус репы или редьки.

 

[Mister]

В смеси с ногой - вполне.

Ну хватит уже... Это называется лишь бы что написать. Все уже поняли, что Вы иногда бываете в ресторанах, что-то готовите на кухне и сами ходите на рынок.

Добавлено через 12 минут 28 секунд

Патамучтоэтовкусно

Не совсем. Патамуштоэтопонятно. У человека есть 2 режима в ресторане. Режим еды и режим исследования. В 99% человек в режиме еды и ему нафиг не нужны эжсперименты. Поставишь новое блюдо. Вкусное, красивое, по цене не космос... Официанты из штанишек выпрыгивают, а гости... цезарь-крабонара, грека-медальон, спринг-ризотто грибы-тирамиссу.... Как пони по кругу.
В пивной сделали охеренное мясо. Подачу в Болгарии подсмотрел. Красиво, питательно. Как заказ несут, весь зал башками крутит... И один хрен... овощигриль-рулька, сельдь-расколбас-300 недорогой-2 светлого...

 

[NikName]

Здесь как то я столкнулся с проблемой что тут нет закусок. Перед приходом гостей просто нечего поставить на стол. Вот это наверное единственное отличие русского стола, закуски холодные в ассортименте.

А вот это как раз и есть что ни есть русская кухня, в стандартах обслуживания это так и называется " русское обслуживание", а пошло это от того же купечества, когда перед ужином в соседней комнате стоял стол с водкой и закуской, потом все шли за основной стол, где подавались основные блюда. так что русская кухня далеко не еда))) ведь под нее как хорошо водочка идет. и весь мир перенял эту особенность подачи блюд. эскофье кстати был оооочень против, но....

 

[Mister]

Был такой старый ресторан Арсентьич. Там работал очень известный персонаж, официант Ештокин. Он говорил, что есть всего один способ получить то, что хочешь в общепите. Заказать водку и селедку. Остальное - пальцем в небо.

Добавлено через 1 минуту 13 секунд

перед ужином в соседней комнате стоял стол с водкой и закуской, потом все шли за основной стол, где подавались основные блюда.

Это делали в Обломове. Прикольно было.

 

[Ю.В.]

Ну вот бывает у меня, хочу стейк. И иду есть стейк. И чем под носом не води, закажу стейк. И гиннес. Да:-D. А если хочется чего-то эдакого... то от чего же не поэкспериментировать, особенно если официант толковый и может порекомендовать. Ну, и есть что порекомендовать.

 

[delete]

Вот селедка - это разве русская еда? мои голландские партнеры очень удивились когда я попросил у них привезти мне селедки сюда, у нас нету тут. они думали что это только в Голландии едят селедку.

 

[Lamantin]

Ну хватит уже... Это называется лишь бы что написать. Все уже поняли, что Вы иногда бываете в ресторанах, что-то готовите на кухне и сами ходите на рынок.

Вот этого не понял. Точнее, надеюсь, что не понял.:-|:
Вообще, Вашу позицию можно сравнить с деятельностью профессионального музыканта, умеющего много чего, но играющего шансон. Ну типа, за это деньги платят. Какой нах арт-рок? Вы что - 99% человек в режиме шансона и им нафиг не нужны эксперименты.

 

[NikName]

Официант всегда советует:
1. на чем процент больше
2. за продажи чего платят
3. и заведомо проверенные и продающиеся блюда
аккуратнее с советами официантов)))))) можно очень удивиться счету

 

[delete]

Lamantin,Вы похоже не понимаете, что Mister и NikName вам рассказывают с позиции ресторана, а не повседневной домашней еды. Это две большие разницы

 

[NikName]

Вообще, Вашу позицию можно сравнить с деятельностью профессионального музыканта, умеющего много чего, но играющего шансон. Ну типа, за это деньги платят. Какой нах арт-рок? Вы что - 99% человек в режиме шансона и им нафиг не нужны эксперименты.

эксперименты могут позволить себе богатые пытливые умы, типа А. Комма и Новиков с Деллосом, а другим это не надо. "Это бизнес, детка" (С)

 

[Mister]

Вот селедка - это разве русская еда? мои голландские партнеры очень удивились когда я попросил у них привезти мне селедки сюда, у нас нету тут. они думали что это только в Голландии едят селедку.

Это очень русская еда. Селедку делали незнамо с каких времен у нас. А на пряный посол ваще был ГОСТ.
Прикольно, что селедка раньше считалась отличным сопровождением к шампанскому.

Ну а то, что голландцы об этом не знают... ну пусть и дальше не знают;-)

Добавлено через 4 минуты 59 секунд

эксперименты могут позволить себе богатые пытливые умы, типа А. Комма и Новиков с Деллосом, а другим это не надо. "Это бизнес, детка" (С)

Один раз был у Деллоса в Турандоте... Это нереально круто. Не столько помпезно, сколько именно круто. Там есть вопросы по посадке, ибо я не понимаю, как при таком чеке можно сидеть в проходе и периодически получать по уху дамскими сумочками, но что касается кухни и обслуживания - охренетительно...

 

[Lamantin]

Вы похоже не понимаете, что Mister и NikName вам рассказывают с позиции ресторана, а не повседневной домашней еды. Это две большие разницы

Да нет, понимаю. Мне просто, как клиенту, до фени проблемы ресторана и рестораторов. И очень не нравится, когда меня пытаются обмануть. А готовить плов на европейской баранине это, извините, наглое н...лово. Равно как называть татарскую кухню фаст-фудом, съев пару пирожков из Бахетле.

 

[Ю.В.]

Да нет, понимаю. Мне просто, как клиенту, до фени проблемы ресторана и рестораторов. И очень не нравится, когда меня пытаются обмануть. А готовить плов на европейской баранине это, извините, наглое н...лово. Равно как называть татарскую кухню фаст-фудом, съев пару пирожков из Бахетле.

Этта, не подеритесь, горячие финские парни.

 

[Mister]

Официант всегда советует:
1. на чем процент больше
2. за продажи чего платят
3. и заведомо проверенные и продающиеся блюда
аккуратнее с советами официантов)))))) можно очень удивиться счету

Я знаю, где не так Ноев Ковчег. Это была лучшая на моей памяти работа официанта именно при заказе. Там надо было, чтобы хорошо и без излишеств. В результате парень получил ОЧЕНЬ хороший чай.
А вообще, официанты тоже люди и с ними тоже надо установить нормальный контакт.

Добавлено через 1 минуту 46 секунд

Lamantin,Вы похоже не понимаете, что Mister и NikName вам рассказывают с позиции ресторана, а не повседневной домашней еды. Это две большие разницы

Не, Андрюх, не в этом дело...:?

 

[Lamantin]

Этта, не подеритесь, горячие финские парни.

Горячие финские парни подрались из-за плова в день рождения Донецкой народной республики...

 

[NikName]

Мне тоже, обидно, когда скупой шведский дед реально меня на..бывает в своем магазине, когда государство отбирает у меня 43 процента сверх цены тачки, когда оператор связи обещает одно, а на деле другое.... и так же в шмотках и в других, других, других отраслях. Почему квартира из сраного песка и цемента стоит как космолет, почему сраные натяжные потолки стоят как росписные потолки в церкви? Почему сраный кусок стекла на форь-стоит под полтос, почему наконец страховка на форь стоит сотку? Весь бизнес это обман клиента))) что ж поделаешь.

 

[Lamantin]

Почему квартира из сраного песка и цемента стоит как космолет, почему сраные натяжные потолки стоят как росписные потолки в церкви? Почему сраный кусок стекла на форь-стоит под полтос, почему наконец страховка на форь стоит сотку?

Как говорил Шварценеггер в "Красной жаре": - капитализмус.