Был на дегустации этой баранины. Она неудобна для работы. Во первых не калиброванная, во вторых только заморозка. Но основная проблема это цена. Моим гостям пофиг на происхождение...
Русская кухня. Жива?
- Автор темы Mister
- Дата начала
Был на дегустации этой баранины. Она неудобна для работы. Во первых не калиброванная, во вторых только заморозка. Но основная проблема это цена. Моим гостям пофиг на происхождение...
Я про рестораны и их клиентов. А так, понятно, что энтузиасты есть.
Завидую белой завистью.
Не "приятней", а необходимо. Вы правда не понимает, о чем речь? Вы правда не понимаете, что закуп ресторана, а уж тем более ресторанОВ - это не пошел на рынок к знакомому дагу и выбрал ножку по душе? Ни один российский производитель не может обеспечить калибровку. Мясо каждый раз разное, а я не могу объяснить гостю, почему блюдо имеет другой вкус и подачу, по сравнению с тем, чего он ждал. Обвалка нашего мяса непрогнозируема. Качество самой мякоти каждый раз разное и невозможно поддерживать стандарты по выходу блюд. Когда получаешь импорт, спокойно можно работать по НТП. Когда наше - только по факту. А это значит, что около каждого повара надо ставить солдата.
Добавлено через 3 минуты 39 секунд
Это в ресторанах. Которые и являются признаком наличия/отсутствия кухни. И это... откуда у Вас статистика по продажам на рынках? То, что Вы лично покупаете ногу или лопатку не говорит об общей картине. И даже слова одного дагестанца об этом тоже не говорят. Хотя конечно если учесть, что ног 4, лопатки 2, каре 2, то да
А если уж по весу, то тем более На цену смотрите. Там все понятно сразу.Добавлено через 4 минуты 17 секунд
Если Вы не в курсе, Россия это и Ставрополь и Мурманск, и Красноярск и Владивосток. И без тюрков хватит на ПАН. И не переоценивайте весь этот фаст-фуд. Это не ресторанная тема, а уличная еда. Вы часто едите эчпочмаки и беляши? Покушайте недельку для эксперимента. Потом год не сможете на них смотреть. А пасту люди едят каждый день. Ну может не каждый, но очень часто. И охотно идут за ней ресторан, а не в ларек.
Добавлено через 3 минуты 18 секунд
Я ее пока вообще у нас не видел. Если не калибрована, то досвидос... Я ее внутри страны ел. Новозеландская отдыхает. Причем, никакой особой рецептуры нет. Там весь прикол в вольном выпасе. Овец выпускают на лето, и они гуляют стадами где хотят. Хищников нет, люди все приличные... По осени собирают.
Я правильно понимаю, что позиция такова: есть рестораны - есть кухня, нет ресторанов - нет кухни? Или речь идёт именно о ресторанной кухне? В таком случае говорить о русской кухне вообще бессмысленно, так как вся ресторанная "русская" кухня создана французами
Постараюсь объяснить. Что такое вообще "кухня"?Я правильно понимаю, что позиция такова: есть рестораны - есть кухня, нет ресторанов - нет кухни? Или речь идёт именно о ресторанной кухне? В таком случае говорить о русской кухне вообще бессмысленно, так как вся ресторанная "русская" кухня создана французами
Кухня это совокупность продуктов, рецептуры, подачи и традиций употребления. Наличие всех перечисленных факторов означает, что на протяжении длительного времени, употребление всего этого большой группой людей не вредит их здоровью, обеспечивает комплекс необходимых питательных веществ, не приводит к разорению потребителей и индустрии и приносит массу положительных эмоций.
Первое, что из этого следует - стандарты. Начиная с продуктов, заканчивая названием блюд. Вряд ли кому-то доставит удовольствие, если заказал чебурек, а получил жареный пельмень.
А стандарты вырабатывает именно общепит. У себя дома каждый готовит то, что нравится самому. У себя дома можно и курицу форелью называть.
[MEDIA]http://www.youtube.com/watch?v=5WWxTPLnMuo#t=254[/MEDIA]
Но не факт, что это удовлетворит даже членов семьи. Общепит готовит под массовый вкус и работает в условиях жесткой конкуренции за внимание гостей. Я читал, что каждый день в Лондоне закрывается от 3 до 5 ресторанов и пабов. И столько же открывается.
Русская кухня на самом деле есть, просто надо договориться называть микояновскую кухню русской, перестать давать блюдам идиотские названия на старославянском и дать общепиту нормальные отечественные продукты.
Вот коллега приводил в пример Ростовский ресторан. Уже само то, что в качестве примеров он привел 2 иногородних ресторана о многом говорит. Но сейчас не об этом.
Моему ребенку в данном рекомендованном ресторане подали салат в бокале под красное вино. Я был сильно уставший с дороги и не стал звать автора. А так хотелось спросить...
Ты в школе учился? Сказку про лису и журавля читал? Как это есть? Если ты у себя в сарае ешь салаты чайной ложкой - это твои проблемы, но причем здесь я? Тем более в ресторане... Бокал падает, приходится держать в руке, наклонять, пытаться не уронить ничего на себя. Ребенок естественно все заляпает, да и бокал колонуть вилкой как нечего делать... Ну если тебя так плющит от салата в стекле, ну дай в тамблере. Он хоть падать не будет и стенки воронкой. Вот она, русская кухня...
В результате, я просто попросил тарелку и вывалил все на неё.
А когда Вы говорите про ресторанную кухню и французов, это правда, но лишь отчасти. Французы действительно помогли создать и СТАНДАРТИЗИРОВАТЬ некоторые (причем их не много) блюда. И сделали они это под русский вкус и желудок.
Кстати, есть очень хорошие примеры заимствования. Знаменитые котлеты по-киевски - это ведь не более, чем римейк де-воляй. При этом киевская - замечательное русское ресторанное блюдо и поставить его не стыдно даже в лучшем меню. С ней есть другие гиморы, но сейчас не об этом...
Последнее редактирование:
Позиция понятна.
Я не рассматриваю ресторанное меню в этом плане вообще. Традиционные рецепты кстати не менее стандартизованы - сырьё и способы обработки однотипны в пределах региона, передавались из поколения в поколение. Мне кажется, что русская кухня домашняя в принципе, сложно представить её ресторанной, парадной. Кстати, скончалась "общепитовская" русская кухня (трактирная) вместе с патриархальным купечеством.
Я не рассматриваю ресторанное меню в этом плане вообще. Традиционные рецепты кстати не менее стандартизованы - сырьё и способы обработки однотипны в пределах региона, передавались из поколения в поколение. Мне кажется, что русская кухня домашняя в принципе, сложно представить её ресторанной, парадной. Кстати, скончалась "общепитовская" русская кухня (трактирная) вместе с патриархальным купечеством.
Примеры можно? Я знаю только хлеб. Все остальное стандартизировалось либо рестораторами, либо государством.
Можно. Я в своей деревеньке в Вологодской области в 3 семьях ел грибной суп из сушёных белых грибов. Суп практически идентичен (очень незначительные отличия), способ сушки грибов то же. Рыбник (пирог) - то же. Там все готовят ТАК. В соседней деревне есть семья из Архангельской области. Они готовят иначе. Да много примеров можно привести.
В том-то и дело, что любая кухня изначально домашняя и народная. Основу всегда составляют распространенные и технологичные блюда.
Италия - паста, пицца, ризотто. Дешево, только местные и доступные продукты. И при этом классика ресторанного меню. Даже из пиццы сумели сделать ресторанную тему, от чего итальянцы до сих пор негодуют...
Китай - лапша, овощи и свинина в кисло-сладком. Примитивное блюдо.
Тех-мех - чили, что угодно в кукурузной лепешке, курица и много перца.
Узбекия - смесь мяса, лука, морковки с рисом и овощами. Последовательно убирая один из ингредиентов, получаем новый пункт в меню.
Могу дальше продолжить... И общепит русский совсем не умер. Просто надо, как я писал выше, признать стандарты Микояна и все будет замечательно. И плевать, что там будут слова, типа лангет, люля и бифштекс с яйцом.
Попытки таких проектов есть, но отсутствие стандартов, а так же масса негатива прошлых лет, не дают этому хода.
Добавлено через 4 минуты 37 секунд
Воооот. Это значит, что? Что каждый во что горазд. Нет ничего плохого, что в отдельной деревне делают что-то уникальное. Но это должна быть настоящая уникальность, а не нюансы. А это возможно только есть уникальный исходный продукт. Это классно поставлено в Европе. У нас же только луховицкие огурцы...
И ведь мы тут имеем дело с семейными рецептами. Это не тиражируемо. А кухня обязана быть тиражируемой. Как это рыбник сделают на другом конце света? Хрен его знает как...
Так хоть Вологодская, хоть Архангельская области за среднее европейское государство пройдут
Вот есть такой продукт, сушик называется. Сушёный в русской печи лещ. В Архангельской с ним варят щи, а в Вологодской - только уху, зачастую даже не уху, а бульон.
Это не семейные рецепты, а региональные, если можно так сказать. Это память народа.
А по поводу Микояна... Это не русская кухня, это кухня европейская. И по сырью, и по способу обработки.
Русская кухня невозможна без печи. Ну ни как. И состав блюд русской кухни - там нет практически жареных блюд, блюд на открытом огне. Да и варёных не очень много, томление в основном. И вкус другой совсем, в печи каши, щи, мясо совсем другой вкус получает. Но время приготовления - не ресторанное ни разу. И очень тяжело, практически невозможно готовить порционные блюда.
Во франции революция выгнала поваров с королевской кухни, заставив открывать ресторации, что бы выжить. В России революция и Микоян поставили еду на конвейер и вынесли питание из домов. Все вроде похоже... но у нас не прижилось. Все похерил социализм и отсутствие частной собственности
Ничего подобного. Это та самая "панроссийская" кухня с четко прописанной технологией, подачей и диетой.
Добавлено через 4 минуты 7 секунд
Зря. Очень возможна. Коллега NikName не даст соврать об изумительных возможностях современных конвектоматов...
Да и если возможно сложить тандыр, поставить большой угольный гриль и, наконец реальные итальянские и испанские дровяные печи, то почему нельзя поставить русскую? В той же Финке у меня ребенок прекрасно пек печенье и булочки в печи, разительно напоминавшей русскую... Очень разительно:sarcastic:Добавлено через 4 минуты 28 секунд
Открою секрет. В ресторанах в основном готовят с пресерва. И супы порционно никак не варят. А в узбекии вообще с ножа только шашлычки. Шурпа варится не менее 2 часов, плов примерно столько же, хашлама, лагман... все по 2 часа грубо.... Это вопрос технологии, не более того.
Конвект, вакуматор и 12 часовое приготовление прекрасно заменят печь. Но мы все же говорим о разных кухнях. Одно дело покормить своих домашних гостей за большое спасибо, и другое дело продавать еду. Причем сами гости формируют херовую кухню, повторяя слова быстро и почему долго. Это как с форем ХТ с механикой, что пипл хавает, то и продавать будем. Нужно зарабатывать, а традиции в семьях господа в семьях
В каких, пардон, ресторанах? Если европейской кухни - то да, а если узбекской?
А вы в узбекском ресторане самсу не берете? А в азербайджанском кутаб? А эчпочмаки и перемячи ем довольно часто, когда жена или теща делает. И кыстыбай иногда
Какие люди? Итальянцы? Ни знаю ни одного человека среди 10-15 близких друзей и знакомых, который именно любит пасту. Да, в ресторанах бывает берут. От безысходности. Типа, маленький ресторанчик в горах и выбор - есть пасту или не есть. Не хочешь - ну выпей вина, салатик скушай. А больше не фига нет. Или наоборот, выбор большой, а ценник еще больше. Тоже паста выручает.
Неистово плюсую.
В принципе, мысль Ваша понятна и верна, но в данном случае, дело в том, что в Москве я вообще очень редко бываю в ресторанах. Единственно, что вот стейки...
Хорошо не в водочной рюмке. С подачей и вообще обслуживанием в регионах очень большие проблемы. Зачастую, судя по отношению, персоналу вообще денег не платят.
Ага, и заточенная не на "гастрономические оргазмы", а на накормить много людей в столовой.
Последнее редактирование:
Не совсем в тему. В Хорватии (а возможно и не только там) есть блюдо именуемое "пека". Мясо, картошка, зелень и, вероятно овощи, не помню уже точно, но во всяком случае овощей не много (вкус не кислотный), запекаются в закрытой здоровенной сковородке, засыпанной углями. Готовится это чудо минимум 4 часа. Имеется в меню практически всех курортных и не очень курортных ресторанчиков. Так вот, несмотря на время приготовления, спрос зачастую превышает предложение. Правда, хорваты, как правило никуда не торопятся.
Добавлено через 3 минуты 49 секунд
В Испании, в какой-то дыре в Риохе, просили сделать один из соломильо веллдан, для пятилетней дочки. Испанец офигительно удивился, много раз переспросил, правда ли мы этого хотим, а потом... принес медиум
В любых, пардон, ресторанах. Исключая ростовские и смоленские.
Добавлено через 1 минуту 45 секунд
А вы техкарты на эти блюда видели? Из чего там фарш делается... Или Вы полагаете, что для этого мясо специально покупают?:mrgreen:
Добавлено через 1 минуту 28 секунд
А я не знаю никого, кто болеет за Анжи. Не знаю никого, кто говорит по-испански. Знаю одного, кто голосовал за Путина. Просто Ваш круг общения любит другую баранину и иную кухню
Добавлено через 48 секунд
Я рад, что Вы оценили:mrgreen:
Добавлено через 1 минуту 29 секунд
Бестселлер горячего мясного - медальоны из говядины. И попробуй дать без картохи!:sarcastic:
Надеюсь, что плов узбеки все же из задних ног и лопаток делают, а курдюк маслом не заменяют.
Нет, конечно
Я таких человек 50 знаю.
Точно. И как правило не европейскую. Хотя есть друзья, любящие и европейскую. Но что характерно, о европейском подходе к баранам, люди очень невысокого мнения. Независимо от стандартов и повторяемости результата. И только этот момент я и хочу донести.
Извините:idea:
Реклама
