Солим рыбу

[Mister]

Селедка.

1. Покупаем в Ашане (больше нигде не видел) мороженную сельдь. Очень важно ее правильно выбрать. Она должна быть БЕЛАЯ, серебристая. Наличие желтых пятен или значительных повреждений шкуры говорит о том, что она оттаивала. Ни в коем разе не идем на компромисс. Если красивой рыбки нет, лучше совсем не покупать.
2. Размораживаем ее при комнатной температуре. Обязательно надо устроить все так, чтобы она не лежала в талой воде. Будет кислить. Лучше всего размораживать в дуршлаге. Рыбу не моем!
3. Готовим рассол. В 1 л. воды добавляем 4 ст.л. соли и 2 ст.л. сахара. Размешиваем.
4. В соответствующую габаритам рыбы посуду укладываем сельдь и заливаем рассолом. Этого количества рассола хватит на 3 рыбины. Плотно закрываем, ибо запах. Ставим в прохладное место, можно в холодильник. Через сутки уже можно есть, но лучше подождать 2-е суток.

Опции:
- в рассол можно кинуть черный перец и лаврушку
- если хотим получить именно пряный посол, то воду следует вскипятить, добавить соль, сахар и специи, а потом остудить.
- если селедку разделать перед солением, то получится дрянь
- если в рассол добавить уксус и лук, то сельдь получится маринованной (в этом случае ее лучше предварительно разделать)

 

[Mister]

Семга, морская форель.

1. Покупаем охлажденное филе на коже. Самое лучшее в Метро. Обращаем внимание, что иногда филе продается тонкое. Его лучше не брать.
2. С помощью обычных плокогубцев удаляем мелкие косточки посередине, оставшиеся после пластования.
3. Отделяем тонкую хвостовую часть и используем ее для чего-то еще. Оставшееся филе либо солим целиком, либо делим на 2-3 части под имеющуюся посуду. Возможно возникнет желание засолить по разным рецептам.
4. Если рыба визуально не загрязненная, то лучше не мыть. Воду наберет.
5. Укладываем чешуёй вниз и достаточно обильно посыпаем крупной морской солью*.

*Долгое время я не придавал особого значения самой соли. Был не прав. Будучи в это году в Болгарии набрал небольшой пакет настоящей, неочищенной, пахучей морской соли. Результат, мягко скажем удивил. Причем, не только меня, а еще и мало потребляющую рыбу жену. Она ее никогда в жизни столько не съедала.

6. Поверх соли посыпаем 4-5 (на среднюю полутушку) полновесных щепоток сахара. Накрываем и после часа отстаивания при комнатной температуре, убираем в холодильник.
7. Через сутки сливаем из посуды всю выделившуюся жидкость. Это обязательно, иначе просол будет избыточным и неравномерным. Рукой, без применения воды удаляем всю соль с рыбы (вот в чем смысл крупной соли).
8. Теперь самое интересное и творческое. Вариантов море. Я опишу те, что нравятся мне более всего.

- не делаем ничего и получаем обычную слабосоленую рыбу.
- укладываем на мякоть толстый (3-5мм.) слой мелкорезанного немокрого (!!!) укропа и сверху сбрызгиваем его лимоном. Не преборщить.
- посыпаем мякоть свежим тимьяном и свежемолотым перцем.
- посыпаем мякоть сушеным базиликом. Не переборщить.

Вне зависимость от варианта, опять закрываем и ставим в холодильник еще на сутки. Это даст рыбе, особенно форели, некоторую плотность.
Тоненько нарезаем филейным ножом или ножом для сашими с аккуратным отделением от кожи и кушаем.

Примечания:
- главный враг - вода. Боремся с ней всеми доступными средствами. Многие даже водку добавляют или спирт. Я так не делаю.
- ни в коем разе не отделять шкуру. Все испортите. Рыба должна находиться на ней до употребления.
- никогда не нарезайте рыбу заранее.
- если нарезали не весь кусочек, не пытайтесь накрыть его кожей со срезанной части, кожу надо срезать заподлицо с мякотью и выкинуть, а то, что осталось до следующего раза, закрыть и поставить в холодильник.
- солить и хранить рыбу лучше в пластиковых контейнерах с плотно закрываемыми крышками.

 

[Маруся]

Всегда было интересно как посолить самому селедку. Обязательно попробую

 

[NATALI]

Всегда было интересно как посолить самому селедку. Обязательно попробую

Аналогично! Рецептов море, а доверюсь только Сашкиному рецептику
Спасибки :idea:

 

[Mister]

Аналогично! Рецептов море, а доверюсь только Сашкиному рецептику
Спасибки :idea:

Ту Ту Ту-Ту-Ту

 

[NATALI]

Ту Ту Ту-Ту-Ту

:dz:

 

[Mister]

Скумбрия

Покупаем ее в свежемороженном виде в соответствии с рекомендациями для сельди (см.выше). Размораживаем.

1. Качественно потрошим, удаляем жабры. Особое внимание на темную пленку в брюшке. Обязательно удалить.

2. Делаем несколько глубоких прорезов по верху спинки вдоль хребта.

3. Смачиваем рыбу виски. Обязательно капаем в каждый надрез и брюшко. Откладываем на 10-15 минут.

4. В пиалке смешиваем 1 ст.л. соли и 1 ч.л. сахара полученной смесью натираем рыбу. Следим, чтобы она попала в надрезы и про брюхо не забываем. Укладываем в пластиковый контейнер, закрываем и помещаем в холодильник на 2-е суток.

Это просто сумашествие какое-то...

 

[Mister]

Пиламида.
Рыбка из тунцовых. Без чешуи и внешне действительно очень похожа на небольшого тунца. Правда внутри - это скорее ближе к скумбрии. Мясо темное, плотное.
Некрупную пиламиду иногда ловят в Черном море, но говорят, что сейчас ее там мало и почти все, что к нам везется - это средиземная продукция.

Нам понадобится:

собсно рыбина примерно на 1,5-2 кг
соль (как всегда, чем крупнее, тем лучше)
пара щепоток сахара
дэцл свежемолотого перца
8-10 бутонов гвоздики
8-10 горошин душистого перца
0,5 ч.л. семян кориандра
1-2 зубчика чеснока
пучок петрушки
несколько веточек тархуна (?)
немного лимонного сока

1. Рыбу разморозить, вымыть. Отрезать хвост и голову (зажаберные кости оставить на тушке). Разрезать со спины вдоль спинного плавника. Вырезать хребет, удалить внутренности. Небольшими плоскогубцами удалить остевые кости и ребра. Не разрезать живот!!!

2. Зелень порезать, чеснок порезать тонкими пластинами. Семена кориандра СЛЕГКА пощеботить пестиком в ступке.

3. Обе половинки рыбы посолить несколько менее, чем красную. Посыпать сахаром. Затем молотый перец -> кориандр -> чеснок -> гвоздика с душистым перцем -> зелень. Чуток сбрызнуть лимоном. Все слегка вдавить руками в рыбу и сложить ее пополам. Еще раз слегка "тромбонуть". Убрать в контейнер и поставить в холодильник на сутки. Через сутки перевернуть. Если появилась жидкость - слить.

Перед употреблением, можно разрезать на половинки по брюшку.

 

[Mister]

В продаже появилась смесь для засолки красной рыбы под брэндом "Волшебное дерево". Получается великолепно! Сам не ожидал.

Есть одно НО. На упаковке указаны запредельные нормы расхода. Реально надо сыпать раза в полтора-два меньше.

 

[Ю.В.]

Кстати пряности под этим брендом на удивление хороши.

 

[Mister]

Согласен. Уж не знаю, правда ли, что там нет нашего любимого глютамата натрия, но все, что я покупал было высшего качества. Особенно понравился чесночный перец.

 

[MaikS]

Mister, Саш, Спасиб, поюзаем. Пряности всякие люблю)

 

[Mister]

Салака.

Была подогнана в хорошем количестве очень знающим человеком. Солим.

1. Достаточное количество воды для рыбы разогреваем, добавляем соль ~4-5 ст.л./л., черный перец 15 шт/л, душистый перец 3-4 шт/л, 3-5 лавровых листа/л., семена кориандра 0,5 ч/л., 3 гвоздички/л. По желанию немного сахара. Но очень немного. Кипятим 15 минут. Рассол остудить. При правильной консистенции в нем должно плавать яйцо. Если жидковат, опять разогреть и добавить соли.

2. Салаку не потрошить. Только слегка промыть водой. Уложить с пластиковый судок или в банку головами вниз. Залить рассолом (причем специии из рассола не удалять), и поставить в прохладное место на 2-е суток.

 

[lexa751010]

спасибо!!!! классная тема а за воблу есть рецепты????

 

[Mister]

Долгие поиски самого вкусного засола семги/форели завершены. Озвучиваю.

Все-таки лучше брать не филе, а кусок туши на кости. Оно так и дешевле и вкуснее.

1. Разделываем на филе, кожу оставляем. Кости все удаляем как и раньше. По линии, где заканчиваются ребра обрезаем брюшко, солим его по технологии салаки и употребляем с пивом/водкой.

2. Половинки тушки богато посыпаем очень крупной солью, как раньше и щепоткой сахара. На сутки в холодильник в закрытой посуде, слили воду, но соль не обтрясаем. Ну может только если уж очень много осталось.

3. Готовим смесь из черного и красного молотых перцев + молотый кориандр. Перцы 1:1, а кориандра четверть части и посыпаем рыбу. Убираем еще на сутки. Можно использовать смесь Волшебное дерево "Жгуче-пряная". Но самое главное - сушеные ягоды можжевельника. Растолочь в ступке. Если попадутся иголочки - хорошо. Сначала можжевельник, а поверх уже пряности.

4. Затем посыпаем резанным укропом. Щедро, но не уж очень густо. Тонко нарезаем и можно сразу есть.

 

[Mister]

В Метро обнаружены ягоды можжевельника по ~100 руб. за приличную банку. Спелые и сушеные. Любителям засола рыбы и приготовления дичи на заметку.

 

[echo-]

Семга, морская форель.

1. Покупаем охлажденное филе

Знающие люди не советуют безоговорочно доверять охлажденной рыбе для посола... Паразиты не так уж редки... Так что еще надо учесть правила:
При посоле рыбы (весом до 2 кг) личинки паразитов погибают:
в условиях горячего посола (15–16°С) — через 5–9 дней,
в условиях холодного посола (5–6°С) — через 6–13 дней,
в условиях сухого посола:
в неразделанной рыбе — через 9–13 дней,
в поротой рыбе — через 7–12 дней.
Берётся 20% соли к весу рыбы. Замораживание. Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной после выдержки:
• 12 часов — при −27°С,
• 18 часов — при −22°С,
• 36 часов — при −16°С,
• 3 сут. — при −12°С,
• 7 сут. — при −8°С,
• 10 сут. — при −4°С.

А за рецепт спасибо.

 

[Mister]

Пикша.

Рецепт привезен из Норвегии и опробован там же. Ничего сложного, все вроде очевидно, но получается очень вкусно.

1. Нарезаем филе пикши на кусочки ~3 см. Можно меньше, но тогда рыба должна быть очень хорошей. Иначе может начать разваливаться.

2. Укладываем слоем на блюдо и солим хорошенько крупной солью. Не перемешиваем и оставляем на 2 часа под крышкой/пленкой в холодильнике.

3. Нарезаем четвертькольцами сладкий лук, смело сбрызгиваем его белым уксусом, ждем 10 минут и добавляем в рыбу. На этот раз перемешиваем и опять на 2 часа в холодильник.

4. Основательно сдабриваем растительным маслом без запаха (!!!) и опять на 2 часа. Только желательно не в холодильник, а просто в прохладное место.

Все. Можно есть. При желании, перед подачей можно немного дать свежемолотого черного перца.

 

[ваня]

Посвящается любителям пиво и рыбы

Для тех кто рыбачит!!!!!!!!Итак,ловим Тарань,моем и не потрошим,это важно.Укладываем первый слой в таз или ведро,солим крупной солью и кладем второй слой и тд.Сверху накрываем большой тарелкой или крыжкой и ложем сверху груз.PS соли при этом не жалеем так как рыба не возьмет соли больше чем положено.Солим рыбу 2-3дня в этом рассоле,в Астраханской области этот рассол называется Тузлук.Потом достаем рыбу,вешаем на провлоку или что то похожее и опускаем в воду(в водоем в котором ловили)на течение и вымачиваем ровно столько часов сколько дней рыба солилась,очень важно.Далее рыбу дастаем,снимаем и вытираем сухим полотенцем.Вешаем в хорошо проветриваемое место и накрываем марлей.Сушим от 7 до14 дней в зависимости от размера рыбы и места где рыба сохнет.Идем в магазин,покупаем вкусного пива снимаем рыбку и Кайфуем.PS для засолки не только подходит Тарань,это может быть Плотва,Красноперка,мелкий Судак,Берш,Чухонь,Лешь,Подлещик,Окунь и тд.

Добавлено через 32 минуты 54 секунды
А почему мою тему перенесли Mister?

 

[Mister]

Потому что тема засола рыбы уже существует.