Давно хотел сделать судака. Уж и собрался, да не смог купить хорошего. И тут замечательных азовских (если не врут) судаков завезли. Свежайшие. Надо брать. Брать лучше крупного.
Судак, на мой взгляд, это лучшая речная рыба. Из нее можно делать практически все, что угодно. Как в море треска, так в реке судак. Не использовать его по максимуму - преступление.
Этап 1. Разделка.
Чистится судак тяжело. Настоятельно рекомендую использовать рыбочистку или специальный рыбацкий нож.
Разделываем на филе. Спинка отдельно. Реберная и хвостовая часть отдельно.
Спинку не снимаем с кожи, а остальное снимаем.
Удаляем жабры.
Из внутренностей оставляем печень и икру/молоку.
Этап 2. Бульон.
Голову, кости, плавники, кожу от филе, икру/молоку, печень опускаем в воду и терпеливо снимаем пену. Очень терпеливо. Как пена перестанет выделяться, опускаем, порезанную кусками четверть корня сельдерея, морковку, порезанную соразмерными кусками, щепоть розмарина и по желанию луковицу. Варим 1,5 часа. За 15 минут до готовности 8-10 горошин перца и пару лаврушек, солим. По готовности даем остыть и очень хорошо процеживаем.
Любители могут судачью голову сохранить. В небольшое количество бульона выдавить 2-3 зубчика чеснока и поливая голову этой чесночиной выкушать ее. На любителя, но очень вкусно. А можно и не связываться с чесноком, а просто с хреном её, со сливочным.
Часть бульона нам понадобится для следующего этапа, а остальное можно заморозить и использовать потом, как основу супов или других блюд.
Этап 3. Расстегаи.
Начинка. Мякоть с хвоста и ребер нарезать острым ножом на крупный фарш. Завесить на весах. Луковицу порезать кубиками и пожарить до бежевого цвета на растительном масле. На дуршлаг, дать стечь и остыть. Смешать рыбу с луком, добавить зелень петрушки, соль и немного черного перца.
Тесто. Даю все пропорции на 300 гр. рыбы. По факту надо корректировать.
300 гр. муки
Стакан теплого молока
Пакетик быстрых дрожжей (тут не надо ничего вычислять)
1,5 Ст.л. сахара
0,5 ч.л. соли
2 ст.л. растительного масла
1 яйцо
Смешать все ингредиенты, но добавить только половину муки. Замесить опару, накрыть и поставить в теплое место на 40 минут. Должна запениться.
Добавить остальную муку. Замесить мягкое тесто. Оставить под влажным полотенцем на 30 минут.
На присыпанном мукой столе делать лепешки примерно 15 см. Начинку класть овалом. В каждый пирожок по маленькому кусочку сливочного масла и защипнуть. Оставить сверху отверстие. Обмазать сверху яйцом. Получится 12-13 пирогов (см. фото)
Выпекать на противне, застеленном бумагой для выпечки при 200С до зарумянивания.
Остудить на противне под полотенцем и подать с горячим бульоном в соуснике. Надлежит наливать бульон в отверстие пирога. А если придет охота, то и со стороны надкуса. Особую пикантность придаст осознание, что растегай – это одно из немногих действительно русских блюд.
Этап 4. Жареная судачья спинка.
Спинку на коже порезать на крупные порционные куски. Посолить, и можно чуток дать черного перца. Оставить на 15-20 минут.
Разогреть сковороду с растительным маслом, положить в нее маленький красный сухой перчик.
Рыбу обваливать в муке и класть на сковороду шкурой вниз. Жарить при высокой температуре до зарумянивания. Аккуратно переворачивая, обжарить со всех сторон. Параллельно пожарить на другой сковороде лук. Небольшую луковицу, порезанную кубиками.
Выложить готовую рыбу на салфетки, дать стечь и затем переложить на блюдо, посыпать жареным луком и петрушкой.
Судак, на мой взгляд, это лучшая речная рыба. Из нее можно делать практически все, что угодно. Как в море треска, так в реке судак. Не использовать его по максимуму - преступление.
Этап 1. Разделка.
Чистится судак тяжело. Настоятельно рекомендую использовать рыбочистку или специальный рыбацкий нож.
Разделываем на филе. Спинка отдельно. Реберная и хвостовая часть отдельно.
Спинку не снимаем с кожи, а остальное снимаем.
Удаляем жабры.
Из внутренностей оставляем печень и икру/молоку.
Этап 2. Бульон.
Голову, кости, плавники, кожу от филе, икру/молоку, печень опускаем в воду и терпеливо снимаем пену. Очень терпеливо. Как пена перестанет выделяться, опускаем, порезанную кусками четверть корня сельдерея, морковку, порезанную соразмерными кусками, щепоть розмарина и по желанию луковицу. Варим 1,5 часа. За 15 минут до готовности 8-10 горошин перца и пару лаврушек, солим. По готовности даем остыть и очень хорошо процеживаем.
Любители могут судачью голову сохранить. В небольшое количество бульона выдавить 2-3 зубчика чеснока и поливая голову этой чесночиной выкушать ее. На любителя, но очень вкусно. А можно и не связываться с чесноком, а просто с хреном её, со сливочным.
Часть бульона нам понадобится для следующего этапа, а остальное можно заморозить и использовать потом, как основу супов или других блюд.
Этап 3. Расстегаи.
Начинка. Мякоть с хвоста и ребер нарезать острым ножом на крупный фарш. Завесить на весах. Луковицу порезать кубиками и пожарить до бежевого цвета на растительном масле. На дуршлаг, дать стечь и остыть. Смешать рыбу с луком, добавить зелень петрушки, соль и немного черного перца.
Тесто. Даю все пропорции на 300 гр. рыбы. По факту надо корректировать.
300 гр. муки
Стакан теплого молока
Пакетик быстрых дрожжей (тут не надо ничего вычислять)
1,5 Ст.л. сахара
0,5 ч.л. соли
2 ст.л. растительного масла
1 яйцо
Смешать все ингредиенты, но добавить только половину муки. Замесить опару, накрыть и поставить в теплое место на 40 минут. Должна запениться.
Добавить остальную муку. Замесить мягкое тесто. Оставить под влажным полотенцем на 30 минут.
На присыпанном мукой столе делать лепешки примерно 15 см. Начинку класть овалом. В каждый пирожок по маленькому кусочку сливочного масла и защипнуть. Оставить сверху отверстие. Обмазать сверху яйцом. Получится 12-13 пирогов (см. фото)
Выпекать на противне, застеленном бумагой для выпечки при 200С до зарумянивания.
Остудить на противне под полотенцем и подать с горячим бульоном в соуснике. Надлежит наливать бульон в отверстие пирога. А если придет охота, то и со стороны надкуса. Особую пикантность придаст осознание, что растегай – это одно из немногих действительно русских блюд.
Этап 4. Жареная судачья спинка.
Спинку на коже порезать на крупные порционные куски. Посолить, и можно чуток дать черного перца. Оставить на 15-20 минут.
Разогреть сковороду с растительным маслом, положить в нее маленький красный сухой перчик.
Рыбу обваливать в муке и класть на сковороду шкурой вниз. Жарить при высокой температуре до зарумянивания. Аккуратно переворачивая, обжарить со всех сторон. Параллельно пожарить на другой сковороде лук. Небольшую луковицу, порезанную кубиками.
Выложить готовую рыбу на салфетки, дать стечь и затем переложить на блюдо, посыпать жареным луком и петрушкой.
