Среднеазиатская кухня
- Автор темы Alexandr Kent
- Дата начала
В том то и дело. Старый казан нормально работает на керамике, но захотелось иметь казан поменьше.
А новый - дно надо шлифануть.
Если решу проблему - напишу как.
А новый - дно надо шлифануть.
Если решу проблему - напишу как.
Вот точно такой я и приобрел!
Только точно литье не делают, а "отторцевать" дно заводу ума не хватило. И кривизна небольшая, но казан слегка покачивается на плите, что не есть хорошо.
Это классический рецепт манты
Написал его не я. Написал его чудный человек, журналист "Дундук".
Очень наглядно и "вкусно" написано. Рекомендую.
Итак, на четыре порции мантов (а это 30 или чуть больше штук) берем:
1.Граммов триста свежей баранины, хорошо упитанной и, желательно, курдючной.
2. 20-30 граммов бараньего сала. При недостаточно жирном мясе количество сала можно удвоить.
3. Пять - семь средних головой лука.
4.Одно яйцо.
5. Примерно стакан пшеничной муки.
6.Постакана холодной воды.
7.Чайнную ложку соли, щепотку красного молотого и щепотку черного молотого перца, щепотку зиры.
Итак, сначала мелко-мелко режем мясо. Ножом! Можно, конечно, и прокрутить через крупную решетку, но вкус будет немного иной. Столь же мелко режем и сало.
Теперь лук. Лука должно быть много. Именно лук, а не мясо, придает этому блюду только ему аромат и вкус, а также из-за сочной «структуры» компенсирует нехватку сала (слишком жирное блюдо не каждому может быть по душе). Лук, как и мясо опять таки измельчаем ножом.
Далее смешиваем лук с мясом и салом, немного подсаливаем и перчим красным молотым перцем и столь же молотым, но черным. Непременно добавляем в начинку щепоть зиры.
Теперь занимаемся тестом. Итак, разбиваем в миску одно яйцо, вливаем полстакана холодной воды, всыпаем полчайной ложки соли, размешиваем до «растворения» желтка и, подсыпав примерно стакан муки, поначалу вымешиваем крутое тесто, при необходимости добавляя муку. Сразу оговорюсь: на яйце и воде получается «жесткое» тесто. Тот, кто предпочитает тесто помягче, вместо воды добавляет такое же количество молока, не разбивая, разумеется, в молоко яйцо.
Замесив тесто в миске, вынимаем его оттуда и начинаем с ним «работу». Чем крепче и тщательнее уминается тесто, тем слаще и «выразительнее» оно становится.
Дальше - уже проще. Хорошо и равномерно умятому тесту даем немного отдохнуть.
Тем временем ставим нижнюю часть мантовницы-пароварки (манты - каскану), наполненную водой, греться на плите.
Затем разрезаем тесто на четыре одинаковых брусочка (по количеству «этажей» в пароварке).
Каждый брусочек делим на восемь-девять частей - по количеству мантов, которые гипотетически разместятся на каждом «этаже» пароварки.
Формируем из полученных кусочков шарики величиной с грецкий орех.
И, чуть примяв каждый шарик пальцем, раскатываем его в очень тонкую лепешку - примерно 10 см в диаметре.
Итак, раскатав шарики, укладываем на каждую лепешку начинку - примерно по столовой ложке.
Затем начинаем формировать манты. Делается это так: пальцами одной руки в любом месте берется краешек раскатанной лепешки. Пальцами другой руки ухватывается краешек на строго противоположной стороне лепешки. Эти условные концы сводятся над начинкой и защипляются. Вот так.
Таким образом, свободными остаются два полукруга слева и справа, если представить что полуфабрикат изделия лежит параллельно нам. Находим верхние точки на этих полукружьях, сводим их над начинкой и ранее защипанными «концами» и вновь защипываем. Получается такой почти квадратный мешочек.
А коль он квадратный, стало быть у него четко есть четыре конца. Так вот, эти концы просто попарно соединяем друг с другом, потом легким движением ладони придаем мантам прямоугольную форму.
Теперь донышко каждого полуфабриката следует слегка окунуть в растительное масло, налитое в блюдечко. Это предотвратит манты от прилипания к ярусу пароварки. Сами ярусы тоже смазать растительным маслом
Готовый полуфабрикат укладываем на ярус.
Повторяем все операции с остальным тестом и начинкой, вставляем ярусы с манты в пароварку, а пароварку устанавливаем над кастрюлей с кипящей водой.
Готовим манты при плотно прикрытой крышкой минут 40-45. Кипение воды под пароваркой должно быть достаточно бурным, о чем засвидетельствует вырывающийся из-под крышки пароварки пар. Готовые манты аккуратно «перегружаем» в большое блюдо, обильно поливаем их сливочным маслом и посыпаем черным молотым перцем.
Написал его не я. Написал его чудный человек, журналист "Дундук".
Очень наглядно и "вкусно" написано. Рекомендую.
Итак, на четыре порции мантов (а это 30 или чуть больше штук) берем:
1.Граммов триста свежей баранины, хорошо упитанной и, желательно, курдючной.
2. 20-30 граммов бараньего сала. При недостаточно жирном мясе количество сала можно удвоить.
3. Пять - семь средних головой лука.
4.Одно яйцо.
5. Примерно стакан пшеничной муки.
6.Постакана холодной воды.
7.Чайнную ложку соли, щепотку красного молотого и щепотку черного молотого перца, щепотку зиры.
Итак, сначала мелко-мелко режем мясо. Ножом! Можно, конечно, и прокрутить через крупную решетку, но вкус будет немного иной. Столь же мелко режем и сало.
Теперь лук. Лука должно быть много. Именно лук, а не мясо, придает этому блюду только ему аромат и вкус, а также из-за сочной «структуры» компенсирует нехватку сала (слишком жирное блюдо не каждому может быть по душе). Лук, как и мясо опять таки измельчаем ножом.
Далее смешиваем лук с мясом и салом, немного подсаливаем и перчим красным молотым перцем и столь же молотым, но черным. Непременно добавляем в начинку щепоть зиры.
Теперь занимаемся тестом. Итак, разбиваем в миску одно яйцо, вливаем полстакана холодной воды, всыпаем полчайной ложки соли, размешиваем до «растворения» желтка и, подсыпав примерно стакан муки, поначалу вымешиваем крутое тесто, при необходимости добавляя муку. Сразу оговорюсь: на яйце и воде получается «жесткое» тесто. Тот, кто предпочитает тесто помягче, вместо воды добавляет такое же количество молока, не разбивая, разумеется, в молоко яйцо.
Замесив тесто в миске, вынимаем его оттуда и начинаем с ним «работу». Чем крепче и тщательнее уминается тесто, тем слаще и «выразительнее» оно становится.
Дальше - уже проще. Хорошо и равномерно умятому тесту даем немного отдохнуть.
Тем временем ставим нижнюю часть мантовницы-пароварки (манты - каскану), наполненную водой, греться на плите.
Затем разрезаем тесто на четыре одинаковых брусочка (по количеству «этажей» в пароварке).
Каждый брусочек делим на восемь-девять частей - по количеству мантов, которые гипотетически разместятся на каждом «этаже» пароварки.
Формируем из полученных кусочков шарики величиной с грецкий орех.
И, чуть примяв каждый шарик пальцем, раскатываем его в очень тонкую лепешку - примерно 10 см в диаметре.
Итак, раскатав шарики, укладываем на каждую лепешку начинку - примерно по столовой ложке.
Затем начинаем формировать манты. Делается это так: пальцами одной руки в любом месте берется краешек раскатанной лепешки. Пальцами другой руки ухватывается краешек на строго противоположной стороне лепешки. Эти условные концы сводятся над начинкой и защипляются. Вот так.
Таким образом, свободными остаются два полукруга слева и справа, если представить что полуфабрикат изделия лежит параллельно нам. Находим верхние точки на этих полукружьях, сводим их над начинкой и ранее защипанными «концами» и вновь защипываем. Получается такой почти квадратный мешочек.
А коль он квадратный, стало быть у него четко есть четыре конца. Так вот, эти концы просто попарно соединяем друг с другом, потом легким движением ладони придаем мантам прямоугольную форму.
Теперь донышко каждого полуфабриката следует слегка окунуть в растительное масло, налитое в блюдечко. Это предотвратит манты от прилипания к ярусу пароварки. Сами ярусы тоже смазать растительным маслом
Готовый полуфабрикат укладываем на ярус.
Повторяем все операции с остальным тестом и начинкой, вставляем ярусы с манты в пароварку, а пароварку устанавливаем над кастрюлей с кипящей водой.
Готовим манты при плотно прикрытой крышкой минут 40-45. Кипение воды под пароваркой должно быть достаточно бурным, о чем засвидетельствует вырывающийся из-под крышки пароварки пар. Готовые манты аккуратно «перегружаем» в большое блюдо, обильно поливаем их сливочным маслом и посыпаем черным молотым перцем.
Последнее редактирование:
Весь март провел в Казахстане и Киргизии. Чего только не ел! Бешбармак Таласский и Нарынский, лагман Дунганский и Уйгурский, плов Узгенский!. Кстати лучший рис для плова - Узгенский. Очень редкий и ценится выше девзиры.
Сейчас захлебнусь слюной!Спасибо за рецепты,обязательно что-нибудь в ближайшее время приготовлю!
Я в плов еще немного изюма и чернослива добавляю. А в масло немного курдючного сала вытапливаю. А шкварочки от сала - закусь к первой рюмочке.
Сегодня хочу предложить вам, друзья, рецепт хашламы. И, хотя это скорее кавказкая кухня, ее часто готовят и в Средней Азии и Казахстане.
И так. нам понадобятся:
- баранина (можно говядину) все что осталось после того, как часть мяса пошла на маринование для шашлыка - грудинка, ребрышки, лопатка. Все это разделываем кусочками средней крупности.
- помидоры. Желательно спелые, не кислые. Лучше обдав их кипятком снять кожуру. Нарезаем крупными дольками.
- лук. Нарезаем кольцами. полукольцами
- сладкий (именно сладкий) болгарский перец. Нарезаем крупной соломкой.
- соль, перец
Необходимо иметь казан или широкую кастрюлю.
Укладываем мясо слоем на дно казана. Нарезанным луком укрываем мясо. Затем слой помидоров, далее слой сладкого перца. Можно добавить немного соленых помидоров или вылить немного рассола. Далее снова слои мяса, лука, помидоров, перца. Солим, перчим слои.
Ставим казан на огонь, плотно закрыв крышкой, быстро доводим до кипения и уменьшаем огонь до мининмума, так чтобы еле-еле булькало. И так не менее 2 часов (можно и 3) для баранины или 2,5 часов для говядины.
Во втором варианте на дно казана сначала укладываем слой помидоров, затем мясо, лук, перец. Неплохо получается если на помидоры сначала положить сладкий перец. (Здесь следует сказать, что кислый помидорный сок отрицательно влияет на мягкость мяса. Именно поэтому мариновать мясо для шашлыка не следует с уксусом - лучше сбрызгивать уксус на мясо в момент жарения. И во всех блюдах помидоры добавлять тогда, когда мясо, картошка уже почти сварились. Картошка, если ее добавлять после помидоров, очееь невкусная, похожая на мыло. Или, если требуется, надо чтобы помидоры до добавления картошки уже хорошо термически обработались) Если помидоры кисловатые, можно добавить ложку сахара - он нейтрализует кислоту. И именно поэтому надо использовать сладкий болгарский перец. Во втором варианте (можно и в первом, но во втором обязательно) добавляем для "старта" стакан воды и также, плотно закрыв крышкой, ставим на огонь.
Что получаем в итоге.
Крепкий, насыщенный бульон, который образовался иключительно из соков мяса и овощей (вот почему все должно быть очень свежим и количество мясо не менее 2 кг), нежное, тающее во рту мясо. Раскладываем по глубоким тарелкам - мясо+бульон - и подаем. Хорошо бы подать среднеазиатскую лепешку. С хашламой можно употребить только... ну сами уже знаете из рецептов выше.
Ну а после хашламы можно начинать жарить шашлык, он уже замариновался.
Примерно так готовят в северном Казахстане
Добавлено через 25 минут 33 секунды
И так. нам понадобятся:
- баранина (можно говядину) все что осталось после того, как часть мяса пошла на маринование для шашлыка - грудинка, ребрышки, лопатка. Все это разделываем кусочками средней крупности.
- помидоры. Желательно спелые, не кислые. Лучше обдав их кипятком снять кожуру. Нарезаем крупными дольками.
- лук. Нарезаем кольцами. полукольцами
- сладкий (именно сладкий) болгарский перец. Нарезаем крупной соломкой.
- соль, перец
Необходимо иметь казан или широкую кастрюлю.
Укладываем мясо слоем на дно казана. Нарезанным луком укрываем мясо. Затем слой помидоров, далее слой сладкого перца. Можно добавить немного соленых помидоров или вылить немного рассола. Далее снова слои мяса, лука, помидоров, перца. Солим, перчим слои.
Ставим казан на огонь, плотно закрыв крышкой, быстро доводим до кипения и уменьшаем огонь до мининмума, так чтобы еле-еле булькало. И так не менее 2 часов (можно и 3) для баранины или 2,5 часов для говядины.
Во втором варианте на дно казана сначала укладываем слой помидоров, затем мясо, лук, перец. Неплохо получается если на помидоры сначала положить сладкий перец. (Здесь следует сказать, что кислый помидорный сок отрицательно влияет на мягкость мяса. Именно поэтому мариновать мясо для шашлыка не следует с уксусом - лучше сбрызгивать уксус на мясо в момент жарения. И во всех блюдах помидоры добавлять тогда, когда мясо, картошка уже почти сварились. Картошка, если ее добавлять после помидоров, очееь невкусная, похожая на мыло. Или, если требуется, надо чтобы помидоры до добавления картошки уже хорошо термически обработались) Если помидоры кисловатые, можно добавить ложку сахара - он нейтрализует кислоту. И именно поэтому надо использовать сладкий болгарский перец. Во втором варианте (можно и в первом, но во втором обязательно) добавляем для "старта" стакан воды и также, плотно закрыв крышкой, ставим на огонь.
Что получаем в итоге.
Крепкий, насыщенный бульон, который образовался иключительно из соков мяса и овощей (вот почему все должно быть очень свежим и количество мясо не менее 2 кг), нежное, тающее во рту мясо. Раскладываем по глубоким тарелкам - мясо+бульон - и подаем. Хорошо бы подать среднеазиатскую лепешку. С хашламой можно употребить только... ну сами уже знаете из рецептов выше.
Ну а после хашламы можно начинать жарить шашлык, он уже замариновался.
Примерно так готовят в северном Казахстане
Добавлено через 25 минут 33 секунды
Классика!.... А в масло немного курдючного сала вытапливаю. А шкварочки от сала - закусь к первой рюмочке.
Реклама
