Среднеазиатская кухня

[Alexandr Kent]

1 Сегодня приготовим бесбармак (или бешбармак)
Полтора кг свежей баранины (лучше молодой) отвариваем, неторопясь на небольшом огне Воды примерно 2,5-3,0 л. Минут за 30 до готовности добвляем немного перца горошком, корешок петрушки и солим
Готовим тесто - 2 ст. муки, 2 яйца, соль. Замешиваем. Тесто должно быть "крутым". Пусть постоит 30-40 минут, затем раскатываем толщиной 1,0-1,5 мм. Нарезаем квадратики (лепешки) 5,0х5,0 см.
Тем временем достанем мясо и разделим получившийся крепкий бульон на две части.
Мясо нарежем небольшимим кусочками и снова положим в одну часть бульона и добавим репчатый лук, порезанный тонкими кольцами и еще немного варим на медленном огне
Во второй части бульона варим лепешки
Подается все это так На большое блюдо (ляган) выкладываются отваренные лепешки, сверху выкладывается мясо и совсем чуть-чуть поливается бульоном. К столу бульон подается в больших пиалах (каса)
Бесбармак - по казахски пять пальцев, так что можно есть руками
Важно!
Есть можно только одной рукой, т.к. во второй может быть рюмка водки
Именно водки, ибо бесбармак не выносит рядом с собой ни вина ни коньяки и пр.
Приятного аппетита!
Если интересно - будет продолжение

 

[Dreago]

Ответ: Среднеазиатская кухня

очень интересно!

 

[Alexandr Kent]

Ответ: Среднеазиатская кухня

очень интересно!

Ну, тогда продолжим
Прежде всего следует отметить, что народы Средней Азии (как кочевые так и оседлые) всегда жили очень бедно и большинство блюд, воспринимаемых нами как их повседевная еда, были праздничными. Сами по себе блюда простые и именно поэтому очень вкусные! И допускают различные вариации.Плюс ко всему в Средней Азии невероятно качественные и свежие продукты. Сегодня все необходимое можно найти на рынках и в Москве

2. Сегодня будет ЛАГМАН
Замесить крутое тесто как на бесбармак (500 гр муки), скатать его в шар, дать полежать под салфеткой (чтоб не сохло) 15 минут. Тонко раскатать, свернуть и нарезать лапшу, шириной ~4-5 мм. (есть варианты когда лапша тянется - это классика, или выдавливается специальным прессом). Отвариваем ее, промываем в холодной воде и оставяем в друшлаге
Баранину (с жирком 0,5 кг), нарезаем кубиками (1,5Х1,5 см.) и обжариваем в сильно разогретом масле до румяности.
Режем картошку (2-3 шт. крупной) и помидоры кубиками(2-4 шт), болгарский перец (1 шт) тонкими кольцами, морковку (2 шт. средней) и редьку (1 шт. азиатскую) соломкой и крошим чеснок (1 головка), выкладываем на обжареное мясо, добавляем пряности, обязательно молотый красный перец и заливаем водой (хорошо той, в которой варилась лапша). Все это тушится на медленном огне минут 40. Эта подлива (назовем ее так) должна быть не очень густой, но и не жидкой. Солим в самом конце После готовности обливаем лапшу кипятком и выкладываем в глубокие тарелки или в большие пиалы (касы). Сверху выкладываем то что получилось в результате тушения мяса и овощей и заливается полученным бульоном (не очень много). Обязательно посыпать мелко порезанной петрушкой, кинзой, зеленым луком, чесноком и красным перцем (по вкусу).
Увы, но и к этому блюду из алкоголя можно подать только водку
Ну и после трапезы - зеленый чай
Приятного аппетита!

Интерес останется - продолжим

 

[Dreago]

Ответ: Среднеазиатская кухня

главное, не останавливаться!

 

[Alexandr Kent]

Ответ: Среднеазиатская кухня

главное, не останавливаться!

Продолжаем!
Сегодня будем готовить плов - король среднеазиатской кухни Обязательное кушанье на все большие праздники
Какой? Трудно сказать. В Средней Азии плов готовят по-разному в каждой местности - Хорезм, Бухара, Самарканд и т.д. Отличается плов и в Таджикистане, Туркмении. Как правило отличия заключаются в пропорциях продуктов, различных добавках и способе подачи
Но базовые принципы - одни Вот по ним и будем готовить А далее кажый может экспериментировать
Для начала нужен казан Его полусферическая внутренняя поверхность обязательное условие - в кастрюле плов не получится - будет каша.
В казан наливается растительное масло (чаще всего подсолнечное, хлопковое, можно оливковое, но рафинированное, без запаха, можно немного добавить кунжутное) и прокаливается на среднем огне. Когда масло будет потрескивать и появится небольшой белый дымок - готово. Можно во время это процедуры прокалить баранью косточку и целую луковицу - это даст красивый цвет и аромат.
Далее готовим зирвак
Баранину (1 кг) нарезаем на куски ~5х5 см Хорошо если мясо будет с жирком Примерно 3 луковицы режем не тонкими кольцам и обжариваем в подготовленном масле - как водится до золотистости. Лук вынимаем и кладем пока на тарелку А мясо обжариваем в казане до румяности на "быстром" огне Делаем огонь небольшим и выкладываем поверх мяса обжаренный лук (классически лук обжариваеся после мяса, но при отосительно небольших количествах плова - лучше так)
0,5 кг моркови (лучше красной) нарезаем соломкой и закладываем ровным слоем поверх мяса и лука Слегка (пару минут) поджариваем (при этом шумовкой постоянно слегка отодвигаем продукты от стенок казана дабы не пригорали).
Далее заливаем воду чтобы она покрыла на 1,5 - 2,0 см продукты, доводим до кипения на "быстром" огне и потом тушим все это 2 (а то и 3) часа на очень маленьком огне Через минут 20-30 после начала тушения добавляем 1,5-2 чайной ложки пряной смеси состоящей, как минимум, их красного перца, зиры и сушеного барбариса (в продаже есть готовые смеси). А за 15-20 минут до готовности зирвака солим.
Готовый зирвак засыпается 1 кг промытого риса так чтобы он не перемешивался с зиваком Можно в рис добавить пару целых (не чищеных!) головок чеснока Рис выравниваем и приминаем шумовкой
После засыпки риса аккуратно, чтобы не размыть, заливаем его водой и добавляем огонь. После начала кипения рис подсаливаем.
Когда вода испарится огонь делаем маленьким-маленьким. Протыкаем рис деревянной палочкой в нескольких местах, плотно закрываем казан крышкой (под крышку, лучше проложить бумагу) и томим еще около 15 минут. Все! Плов готов! Выкладываем его на большое блюдо (ляган) и подаем на стол!

 

[subaroed]

Ответ: Среднеазиатская кухня

По рецету плова хочу уточнить (для себя):
ни при приготовлении зирвака, ни при дальнейшем процессе ни в коем случае нельзя ничего перемешивать?

И еще про количеству масла: сколько его следует налить (на 1 кг мяса)?

 

[Alexandr Kent]

Ответ: Среднеазиатская кухня

По рецету плова хочу уточнить (для себя):
ни при приготовлении зирвака, ни при дальнейшем процессе ни в коем случае нельзя ничего перемешивать?

И еще про количеству масла: сколько его следует налить (на 1 кг мяса)?

Масла наливается на глаз ~3 см на дно казана Здесь зависит еще от мяса - ибо бараний жир также участвует в процессе. Первая луковица и косточка естественно выбасывается В процессе приготовления ни коем случае ничего не перемешивется! Только при выкладывании на блюдо (ляган) плов следует перемешать, хотя в некоторых районах Узбекистана плов выкладывают слоями.
И еще. В Средней Азии к плову нарезают помидоры и репчатый лук тонкими пластинами (называется шакарад) , отдельно, также пластинами, нарезают редьку (зеленую азиатскую), которую слегка присаливают - она дает сок и после этого подают к столу.
Приятного аппетита!

 

[subaroed]

Ответ: Среднеазиатская кухня

благодарствую. пойду казан толковый поищу.. :!:

 

[Alexandr Kent]

Ответ: Среднеазиатская кухня

благодарствую. пойду казан толковый поищу.. :!:

Казан должен быть литой, с толстыми стенками Лучше чугунный
Под плов можно пить (увы!) опять водку
Вино мусульманам пить запретил Мохаммед А водку тогда еще не изобрели...
А если серьезно - то минут через 30-40 после трапезы просто необходимо попить зеленого чая - свежезаваренного!

 

[apossym]

Ответ: Среднеазиатская кухня

как хорошо, что я пообедал ))) спасибо за рецепты!!!

 

[subaroed]

Ответ: Среднеазиатская кухня

Казан должен быть литой, с толстыми стенками Лучше чугунный

Оно и понятно. Чугунный лучше.

Но у них у всех (что я нашел в инете) дно совершенно не приспособлено для установки на газовую плиту.

Бывают еще дюралевые - у них дно плоское, по краям скруглённое. С ними в квартире поудобней, но это уже, как говориЦЦа "не то"...

Неприятно удивлен ценами на казаны :-( :-x http://www.kupikazan.ru/ и http://www.kazans.ru/

 

[Alexandr Kent]

Ответ: Среднеазиатская кухня

Моя мама на газовой плите готовит в казане со сферическим дном емкостью около 8 литров Подставка высокая только Все номально!
"...оптимальный казан — это чугунный казан полусферической формы, с круглым дном. В комплекте с ним идет небольшая подставка, так что при необходимости казан можно поставить на газовую плиту." - цитата с сайта http://www.kupikazan.ru/

 

[Glaz]

Ответ: Среднеазиатская кухня

Осмелюсь сделать несколько комментов к рецепту плова:

1. Чеснок (совершенно верно - целые головки) закладывать нужно минут за 5-7 до готовности риса, а не вместе с "сырым" рисом.

2. Казан - вещь достаточно редкая на наших кухнях. Однако обычная кастрюля также подойдет и плов не будет кашей, если:
а. использовать рис хорошо "держащий форму", например "жасмин"
б. соблюдать пропорции воды и риса (1.5 воды на 1 рис, для упомянутого сорта риса).
в. зирвак сразу должен содержать необходимое кол-во воды.
г. рис засыпать в кипящий зирвак и осторожно ПЕРЕМЕШАТЬ рис сам с собой (т.е. так, чтобы "твердые" составляющие зирвака: мясо, морковь, лук остались на дне). Выдержать на большом огне 1-2 мин, убрать огонь до минимума и готовить на нем 15-20 мин.

ЗЫ В рецепте автора не указан сорт риса. Для "классики" в казане хорош сорт "девзира" (в магазинах его хрен найдешь, а вот на рынках можно (у узбеков, например), сорт имеет рыжевато коричневый налет, словно посыпан порошком какао, легко смывается)

 

[krokoдил]

Ответ: Среднеазиатская кухня

ага и заливать нужно только кипятком

 

[Alexandr Kent]

Ответ: Среднеазиатская кухня

Осмелюсь сделать несколько комментов к рецепту плова:

1. Чеснок (совершенно верно - целые головки) закладывать нужно минут за 5-7 до готовности риса, а не вместе с "сырым" рисом.

2. Казан - вещь достаточно редкая на наших кухнях. Однако обычная кастрюля также подойдет и плов не будет кашей, если:
а. использовать рис хорошо "держащий форму", например "жасмин"
б. соблюдать пропорции воды и риса (1.5 воды на 1 рис, для упомянутого сорта риса).
в. зирвак сразу должен содержать необходимое кол-во воды.
г. рис засыпать в кипящий зирвак и осторожно ПЕРЕМЕШАТЬ рис сам с собой (т.е. так, чтобы "твердые" составляющие зирвака: мясо, морковь, лук остались на дне). Выдержать на большом огне 1-2 мин, убрать огонь до минимума и готовить на нем 15-20 мин.

ЗЫ В рецепте автора не указан сорт риса. Для "классики" в казане хорош сорт "девзира" (в магазинах его хрен найдешь, а вот на рынках можно (у узбеков, например), сорт имеет рыжевато коричневый налет, словно посыпан порошком какао, легко смывается)

Я тоже осмелюсь прокомментировать
П.1 Совершенно верно! Но... не обязательно
П2.
а.В кастрюле плова не будет! Уж поверьте В лучшем случае - плов общепитовский Как шашлык на электрошашлычнице
Казан и только казан! Причем среднеазиатский так.как важна и его форма
Для 8 литрового казана оптимальное количество риса 1 кг
Рис не рекомендовал, т.к. и в Средней Азии используются совершенно разные сорта риса в т. ч. и "мягкие" В Москве продается неплохой тайский рис Только не надо использовать белый и шлифованный рис
в.Воды в зирваке должно быть не много Рис заливается водой, а не кладется в воду - это принципиально! Кипятком заливать не надо
г. В процессе готовки рис не перемешивают! И за 15 мин рис не дойдет до готовности!

Впрочем, я не настаиваю - плов допускает различные варианты (я знаю штук 7-8 рецептов) Здесь пытался привести "базовый вариант" (близкий к хорезмскому) и базовые принципы готовки
Пробуйте и приятного аппетита!

 

[Glaz]

Ответ: Среднеазиатская кухня

Alexandr Kent!
Я привел "методику" приготовления в кастрюле, без оговорки, что это будет тот самый настоящий "пилав" . Я оговорился, что если, мол, хотите, чтоб не получилась просто рисовая каша с мясом, а боле-менее нечто схожее с пловом - то делайте так.
ЗЫ. Я , будучи студентом, два года прожил в одной комнате с 2-мя афганцами (один из них был этнический таджик). Так вот они частенько готовили плов в скороварке (!!!). И я всегда поражался тому, что он у них недурно получался !!! даже на советском сырье !!! (рис - х.з какой, мясо вымороженное до х.з. какой кондиции - сублемат вообщем).

 

[krokoдил]

Ответ: Среднеазиатская кухня

кипятком надо! при заливке водой даже комнатной температуры мясо становится жостким.

 

[Alexandr Kent]

Ответ: Среднеазиатская кухня

кипятком надо! при заливке водой даже комнатной температуры мясо становится жостким.

Скажите это узбекам
А то они "забывают" кипятить воду
Если серьезно - после 2 часового тушения зирвака трудно мясо вновь сделать жестким. Хуже не будет от кипятка, лучше может.

To Glaz
Я не критиковал
Ваши афганцы в отсутствии казана готовили - что ж "на безптичье и ж... соловей"
Несомненно плов приготовленный ими в кастрюле будет гораздо лучше чем приготовленный в кастрюле нами тут уж никуда не деться, у них это, наверно,в генах Кстати, таджикский плов может быть и без риса, например с горохом или машем, - и это тоже плов
Есть еще и азербайжанские пловы - там часто готовят рис и зирвак отдельно и смешивают при подаче на стол
Но, все-таки, я думаю, что прожив в Средней Азии около 20 лет имею право называть пловом то, что приготовлено по традициям азиатов и в казане Для меня казан - дело принципиальное

 

[Alexandr Kent]

Казан-кебаб
Салик Ханкишиев приводит в своей книге два рецепта казан-кебаба.. С ним, конечно, бессмысленно конкурировать. Но все-таки есть еще один рецепт.
Итак.
Реберную часть баранины (баранина на кости) разделываем на порции. В посудине пресыпаем мясо приправами (такими же как и для плова - зира, красный перец, молотая кынза). Нарезаем лук, тонкими кольцами или полукольцами. Перемешиваем с мясом, слегка присаливаем (чтобы лук дал сок) и ставим мариноваться в похладно место часа на 3-4. Если мясо молодое, можно поменьше. Не более чем за час до окончания маринования, добавляем чего-нибудь кислого - немного винного уксуса, сока лимона. Для любителей можно капнуть бальзамического уксуса.
Разогреваем казан, и как для плова либо вытапливаем бараний жир, либо сильно разогреваем растительное масло - подсолнечное, хлопковое, оливковое (оливковое только рафинированное, без запаха). После этого, отряхнув сок (маринад) и лук обжариваем мясо до появления румяной корочки. Далее на меньшем огне доводим мясо до готовности. Мясо вынимаем и кладем под крышку в подогретую кастрюлю. А масло в казане снова сильно разогреваем.
Почищенные клубни картошки, одинакового размера (чуть более яйца) обсыпаем (натираем) такой же как и мясо смесью специй и обжариваем до появления румяной корочки. Аккуратней переварачивать картошку, чтобы не повредить корочку! После этого убавляем огонь закрваем казан крышкой и и доводим картошку, практически до готовности (проверить можно протнув зубочисткой).
Вынимаем картошку и возвращаем в казан мясо. Сверху кладем вновь катошку. Между картошкой и мясом для любителей можно положить тонкий слой овощей, например порезанного кольцами болгарского перца. Помидоры класть не надо, блюдо "размякнет".
Так еще по крышкой томим минут 10-15.
Готовое блюдо выкладываем на ляган. Мясо в центре, картошка по краям. Украшаем все это порезанными пластинами помидорами и азиатской редькой, тонко порезанными кольцами сладкого лука и зеленью.
Приятного аппетита.

PS. Очевидно, что в этом блюде мясо можно брать любое, лишь бы хорошее. Наверно можно приготовить и в кастрюле. Но это будет уже не совсем казан-кебаб. Я так думаю

 

[Alexandr Kent]

Кстати. Может быть кто даст совет.
Купил себе новый казан (небольшой). Но дно у него не совсем ровное и на керамической плите он покачивается. Кто посоветует - как выровнять дно. Думаю болгаркой, но не уверен, что будет достаточно ровно. А поблизости металломастерских со шлифовальным станком не знаю