Давно собирался поднять эту тему. Прежде всего, чтобы не оказаться непонятым хочу изложить свою точку зрения на данный вопрос.
На кухне ВСЕ зависит от повара. Даже самые навороченные и дорогостоящие штуки не улучшат качество блюд или улучшат их незначительно.
Зачем же тогда люди покупают все это? Не знаю зачем. Знаю только зачем это мне. Работа с хорошими инструментами и посудой это:
1. Удовольствие. Если готовка в тягость или не имеет для вас такого уж большого значения – не тратьте деньги.
2. Экономия времени и сил.
3. Соблюдение рецептуры, особенно при нарезке и калибровке продуктов. Уменьшение отходов.
4. Дополнительные возможности и творчество.
5. Красивая и правильная сервировка.
6. Безопасность и санитария.
Поскольку ни у кого здесь (все-таки у нас не клуб любителей Bentley) кур несущих золотые яйца нет, нефтяных вышек тоже, надо понимать, что излишний перфекционизм в комплектовании кухни ни к чему. Вкладываться стоит только в то, что реально даст гешефт, а соль в солонке Villeroy&Boch ничем не лучше той, что в обычной банке.
Начнем, пожалуй с ножей.
Главное. Ножи подбираются исключительно ПО РУКЕ. Никакая марка, цена и увещевания продавцов не должны влиять на ваше решение. Либо этот нож ваш, либо нет.
Возьмите нож в руку именно тем хватом, которым вы пользуетесь. И плевать, что он не правильный. Мы здесь не в ресторане Maxim. Не переучиваться же! Покрутите его в руке, отпустите мизинец и безымянный палец, опять покрутите. Обратите внимание, чтобы но не ”заваливался” ни продольно, ни поперечно. В общем, помацайте как положено. Вы не просто не должны испытывать дискомфорт, нож должен лечь в руку приятно. Трудно конечно описывать тактильные ощущения, но тем не менее.
Ни в коем случае не покупайте сразу несколько ножей! Вполне возможно, что уже в процессе эксплуатации вас что-то не устроит. Более того, не надо стесняться того, что разные ножи на вашей кухне будут разных марок, а на второстепенных или редко используемых ножах можно сэкономить.
Сразу возникает вопрос. А с какого ножа лучше начать ”коллекционирование”. Ответ – с небольшого (~12см) универсального или обвалочного. Они как правило не так дороги и являются наиболее востребованными на кухне. Далее, если вас все устроит, можно начинать расширять линейку.
Теперь о подробностях. Лезвие.
Лезвия бывают укрупненно 3-х видов. Штамповка – подавляющее количество недорогих ножей невысокого качества а-ля IKEA и Метро. Ковка – тоже большущий выбор от безымянных, через некоторое количество брэндов типа Solingen, до очень хороших профессиональных ножей японских производителей. Керамика – странный продукт современных технологий, к которому я отношусь с некоторой подозрительностью.
Мой выбор – многослойная ковка. На рынке присутствует достаточно предложений по этому виду лезвий. Часто звучит слово Дамаск. Это конечно все здорово, но ножи, сделанные по реальной дамасской технологии очень дороги и комплектоваться ими накладно. Я нашел очень хороший вариант ножей с обкладками из дамасской стали, которые меня вполне устроили.
Рукоятка.
Изготавливаются из чего бог послал. От скверно шлифованного дерева, до инструментальной стали и полудрагоценных камней. О чем помнить при выборе. Ножи иногда: падают, моются, забываются в раковине с водой, имеют контакт с нагретыми поверхностями.
Мой выбор – составная рукоятка из твердой древесины с пропиткой.
Какие виды ножей нужны?
1. 2-3 обвалочных или универсальных ножа разной формы лезвия, длиной 12-16 см.
2. Овощной нож.
3. Шеф-нож МИНИМАЛЬНОЙ длины. Забавно видеть домохозяек, фехтующих с курицей 24-х сантиметровым мечом.
4. Нож для тонкой нарезки.
Остальное, на мой взгляд явное излишество.
Ну и собсно осталось представить мой арсенал.
Kasumi Damask 8 см для чистки овощей
Kasumi Damask 14 см обвалочный (the BEST!!!)
Kasumi Damask 12 см универсальный
Kasumi Damask 16 см обвалочный
Kasumi Damask 18 см шеф-нож Сантоку (не минимальный, но следующий у них всего 13 см)
Masahiro 18 см нож янагиба для сасими (нож с односторонней заточкой, использую только для нарезки рыбы)
Картинки http://knife.kasumi.ru/catalogue/256/?page=3
http://knife.kasumi.ru/catalogue/258/?page=6
Заточка ножей. Забудьте обо всех роликовых и прочих точилках. Ничего, кроме вреда они не приносят. Купите обычный водный камень любого производителя (желательно двусторонний в целях экономии) и будут ваши ножи острыми и служить долго.
В следующий раз поговорим еще о чем-нидь...
P.S. Чуть не забыл! Обязательно надо иметь кухонные ножницы! Желательно цельнометаллические. У меня Solingen.
На кухне ВСЕ зависит от повара. Даже самые навороченные и дорогостоящие штуки не улучшат качество блюд или улучшат их незначительно.
Зачем же тогда люди покупают все это? Не знаю зачем. Знаю только зачем это мне. Работа с хорошими инструментами и посудой это:
1. Удовольствие. Если готовка в тягость или не имеет для вас такого уж большого значения – не тратьте деньги.
2. Экономия времени и сил.
3. Соблюдение рецептуры, особенно при нарезке и калибровке продуктов. Уменьшение отходов.
4. Дополнительные возможности и творчество.
5. Красивая и правильная сервировка.
6. Безопасность и санитария.
Поскольку ни у кого здесь (все-таки у нас не клуб любителей Bentley) кур несущих золотые яйца нет, нефтяных вышек тоже, надо понимать, что излишний перфекционизм в комплектовании кухни ни к чему. Вкладываться стоит только в то, что реально даст гешефт, а соль в солонке Villeroy&Boch ничем не лучше той, что в обычной банке.
Начнем, пожалуй с ножей.
Главное. Ножи подбираются исключительно ПО РУКЕ. Никакая марка, цена и увещевания продавцов не должны влиять на ваше решение. Либо этот нож ваш, либо нет.
Возьмите нож в руку именно тем хватом, которым вы пользуетесь. И плевать, что он не правильный. Мы здесь не в ресторане Maxim. Не переучиваться же! Покрутите его в руке, отпустите мизинец и безымянный палец, опять покрутите. Обратите внимание, чтобы но не ”заваливался” ни продольно, ни поперечно. В общем, помацайте как положено. Вы не просто не должны испытывать дискомфорт, нож должен лечь в руку приятно. Трудно конечно описывать тактильные ощущения, но тем не менее.
Ни в коем случае не покупайте сразу несколько ножей! Вполне возможно, что уже в процессе эксплуатации вас что-то не устроит. Более того, не надо стесняться того, что разные ножи на вашей кухне будут разных марок, а на второстепенных или редко используемых ножах можно сэкономить.
Сразу возникает вопрос. А с какого ножа лучше начать ”коллекционирование”. Ответ – с небольшого (~12см) универсального или обвалочного. Они как правило не так дороги и являются наиболее востребованными на кухне. Далее, если вас все устроит, можно начинать расширять линейку.
Теперь о подробностях. Лезвие.
Лезвия бывают укрупненно 3-х видов. Штамповка – подавляющее количество недорогих ножей невысокого качества а-ля IKEA и Метро. Ковка – тоже большущий выбор от безымянных, через некоторое количество брэндов типа Solingen, до очень хороших профессиональных ножей японских производителей. Керамика – странный продукт современных технологий, к которому я отношусь с некоторой подозрительностью.
Мой выбор – многослойная ковка. На рынке присутствует достаточно предложений по этому виду лезвий. Часто звучит слово Дамаск. Это конечно все здорово, но ножи, сделанные по реальной дамасской технологии очень дороги и комплектоваться ими накладно. Я нашел очень хороший вариант ножей с обкладками из дамасской стали, которые меня вполне устроили.
Рукоятка.
Изготавливаются из чего бог послал. От скверно шлифованного дерева, до инструментальной стали и полудрагоценных камней. О чем помнить при выборе. Ножи иногда: падают, моются, забываются в раковине с водой, имеют контакт с нагретыми поверхностями.
Мой выбор – составная рукоятка из твердой древесины с пропиткой.
Какие виды ножей нужны?
1. 2-3 обвалочных или универсальных ножа разной формы лезвия, длиной 12-16 см.
2. Овощной нож.
3. Шеф-нож МИНИМАЛЬНОЙ длины. Забавно видеть домохозяек, фехтующих с курицей 24-х сантиметровым мечом.
4. Нож для тонкой нарезки.
Остальное, на мой взгляд явное излишество.
Ну и собсно осталось представить мой арсенал.
Kasumi Damask 8 см для чистки овощей
Kasumi Damask 14 см обвалочный (the BEST!!!)
Kasumi Damask 12 см универсальный
Kasumi Damask 16 см обвалочный
Kasumi Damask 18 см шеф-нож Сантоку (не минимальный, но следующий у них всего 13 см)
Masahiro 18 см нож янагиба для сасими (нож с односторонней заточкой, использую только для нарезки рыбы)
Картинки http://knife.kasumi.ru/catalogue/256/?page=3
http://knife.kasumi.ru/catalogue/258/?page=6
Заточка ножей. Забудьте обо всех роликовых и прочих точилках. Ничего, кроме вреда они не приносят. Купите обычный водный камень любого производителя (желательно двусторонний в целях экономии) и будут ваши ножи острыми и служить долго.
В следующий раз поговорим еще о чем-нидь...
P.S. Чуть не забыл! Обязательно надо иметь кухонные ножницы! Желательно цельнометаллические. У меня Solingen.
Последнее редактирование:
