Свинина Chipotle

[Mister]

Прежде всего, что такое Chipotle? Это классический мексиканский соус для гриля и маринадов. Делается на базе копченых халапеньо и не такой ураганный, как классический Tabasco. Он доступен у нас и давайте-ка его протестируем.
http://www.tabasco.com/tabasco_tent/pepper_sauce/chipotle_pepper_sauce.cfm

Нам понадобится:

свиная вырезка
соус Tabasco Chipotle
соль
растительное масло

1. Целиковую свиную вырезку тщательно "искупать" с массажем в соусе, соблюдая однако приличия. На стандартную вырезку надо вылить примерно 1/3 бутылочки.

2. Плотно обернуть мясо пищевой пленкой и оставить в холодильнике минимум на сутки, а лучше на двое.

3. Хорошо разогреть сковороду. Разогреть духовку до 200C. На сковороду вылить совсем немного масла и "растечь" его по поверхности. Последовательно переворачивая, обжарить мясо до корочки (это называется запечатыванием), затем переложить в сотейник или иную посуду для духовки, лучше из стекла, со смазанным масло дном, посолить сверху и поставить в духовку на 20-25 минут без крышки.

4. Перевернуть, сверху посолить и оставить еще на 10-15 минут.

5. Вынуть, переложить на блюдо, сверху полить соком из сотейника и подать с агрессивным красным вином или текилой.

P.S. Очень советую в духовку поставить емкость с водой либо налить воду на противень и поставить вниз.

 

[Mr.Akimbo]

Как всегда намерен приготовить по Вашему рецепту пару блюд, но вот вопрос. ПОскольку предпочитаю затариваться оптом на всю неделю в известном гипермаркете, то сталкиваюсь с проблемой Можно ли где-то купить - перепелов? - соус Tabasco Chipotle - курдючный жир Не является ли сало этим самым курдючным жиром? Если например на рынке спросить "есть ли у вас курдючный жир" продадут ли они то что нужно для рецепта??? Заранее простите за вопрос. На то он и кулинарный техникум...

 

[delete]

курдючный жир

БЫВАЮТ бараны обыкновенные, распространенные в России, Европе и даже в Новой Зеландии, у которых сзади болтается небольшой, симпатичный хвостик. А бывают бараны курдючные, у которых вместо хвоста растет солидных размеров шар, который из-за его огромных размеров и попой-то назвать неудобно, так и просится сюда слово погрубее! Но мы не станем увлекаться терминами, тем более что название для этого прекрасного во всех отношениях места уже имеется – курдюк.

Курдючные бараны нескольких различных пород, широко распространены в Средней Азии и на Кавказе, где таких баранов называют «карабахскими».

Курдючный баран уже многие века служит для жителей Средней Азии источником как мяса, так и практически единственного кулинарного жира, используемого в их традиционной кулинарии. Поэтому в Средней Азии за века селекции вывели таких баранов, у которых курдюк подчас весит столько же, сколько все остальное мясо. Курдюк зрелого среднеазиатского барана целиком состоит из одного только сала и весит от 5 до 30 кг.

(с) Казан-Мангал и другие мужские удовольствия.

 

[Кабан]

Можно ли где-то купить - перепелов?

Частенько бывают в "Метро". На рынках есть точно.

соус Tabasco Chipotle

В любом крупном супермаркете.

Если например на рынке спросить "есть ли у вас курдючный жир" продадут ли они то что нужно для рецепта???

Продадут. Совершенно точно есть на любом "колхозном" рынке т.е. Дорогомиловский, Ленинградский, Даниловский и т.д.
Практически всегда бывает в продуктовом маркете в "Твой дом".
Только проще спрашивать:

Но мы не станем увлекаться терминами, тем более что название для этого прекрасного во всех отношениях места уже имеется – курдюк.

 

[Mister]

Можно ли где-то купить - перепелов?

Перепела есть в Ашане, Азбуке и бывают в Метро. Это из того, что знаю я. Можно попробовать поискать фермерских. Они точно есть в Лавке и говорят, что некоторые фермы их продают всем желающим.

Добавлено через 30 секунд

соус Tabasco Chipotle

В Метро точно есть. Видел и в других местах.

Добавлено через 2 минуты 16 секунд

курдючный жир

Курдюк перепутать сложно уже хотя бы из за его формы. Продается он на рынках и в магазинчиках халял. Другое дело, что он не всегда может быть в наличии, т.к. его как правило не режут и продают целиком.

Добавлено через 42 секунды

Не является ли сало этим самым курдючным жиром?

Не является. Ибо сало от свиньи.

Добавлено через 55 секунд

Если например на рынке спросить "есть ли у вас курдючный жир" продадут ли они то что нужно для рецепта?

Хороший вопрос. Откуда я знаю? Теоретически могут и вместо баранины козлятину подсунуть.

Добавлено через 8 минут 46 секунд
Кстати, очень рекомендую попробовать еще вот что:

1. Свиную вырезку (очень хороша которая в Метро продается в вакууме) тщательно и на сколько возможно освободить от тонких пленок, которые ее покрывают.

2. Хорошенько полить легким соевым соусом и присыпать со всех сторон 2-3мя шепотками сухого тимьяна.

3. Плотно обернуть пленкой и положить в холодильник не менее, чем на 2 дня. А лучше на 3.

4. Готовить и солить так же как и в исходном рецепте, НО. Не ставить в духовку противень с водой и после переворачивания в духовке бросить в посуду несколько нечищенных зубчиков чеснока, а мясо накрыть 1-2 целиковыми веточками базилика.
Душераздирающе получается.

 

[Mr.Akimbo]

Спасибо огромное всем за информацию! На моей кулинарной карте стало одним белым пятном меньше.. )) Как приготовлю - отчитаюсь обязательно.

 

[Jukov]

Mister, а для чего нужна емкость с водой внизу духовки?
Ps пошел на рынок за вырезкой

 

[Mister]

В некоторых случаях это позволяет сделать продукт более сочным. При высокотепературной обработке позволяет избежать пригорания.

Добавлено через 1 минуту 25 секунд

Mister, а для чего нужна емкость с водой внизу духовки?
Ps пошел на рынок за вырезкой

Аккуратно. На рынках часто продают толстоватую вырезку. Лучше покупать калиброванную в вакууме.

 

[Mr.Akimbo]

Пишу так сказать "по горячим следам". Еще раз спасибо за рецепт! Все просто, вкусно, гармонично! Но есть и вопросы! До соуса Chipotle у меня руки не дошли, а вот соевый соус и чабрец имеются в избытке. Поэтому три дня назад я очистил кусок свинины от пленок, хорошенько обвалял в сушеном чабреце, положил его в пакет и залил соевым соусом.
При выпечке четко следовал инструкциям. Сначала очистил свинину от большей части чабреца, потом "запечатал", потом два раза переворачивал, подсаливал, положил сверху две ветки базилика и в сотейник- три чесночины.
Получилась свинина очень нежная. С ароматом чабреца конечно же. Расстроило то, что свинина как я рассчитывал не впитала какой-то специфический аромат от соевого соуса. И получилась фактически не соленая!!! Первый вопрос который меня мучает - может надо было ее наколоть перед мариновкой, чтобы она больше пропиталась соевым соусом? И еще меня удивило то, что чеснок хоть и лежал рядом с мясом но, как мне показалось, никакого аромата своего блюду не передал. Хотя может я не "разнюхал" из за преобладающего аромата тимьяна. Огромный плюс что мясо готовится без особых хлопот.

На рынках часто продают толстоватую вырезку

Как быть? Посмотрел в интернете - каждый под словом "вырезка" понимает свое. Кто-то вырезкой называет просто кусок мяса без костей. Кто-то под словом "вырезка" имеет в виду совершенно конкретные виды мяса которые получаются при разделке. Кто прав?

 

[Mister]

Пишу так сказать "по горячим следам". Еще раз спасибо за рецепт! Все просто, вкусно, гармонично! Но есть и вопросы! До соуса Chipotle у меня руки не дошли, а вот соевый соус и чабрец имеются в избытке. Поэтому три дня назад я очистил кусок свинины от пленок, хорошенько обвалял в сушеном чабреце, положил его в пакет и залил соевым соусом.
При выпечке четко следовал инструкциям. Сначала очистил свинину от большей части чабреца, потом "запечатал", потом два раза переворачивал, подсаливал, положил сверху две ветки базилика и в сотейник- три чесночины.
Получилась свинина очень нежная. С ароматом чабреца конечно же. Расстроило то, что свинина как я рассчитывал не впитала какой-то специфический аромат от соевого соуса. И получилась фактически не соленая!!! Первый вопрос который меня мучает - может надо было ее наколоть перед мариновкой, чтобы она больше пропиталась соевым соусом? И еще меня удивило то, что чеснок хоть и лежал рядом с мясом но, как мне показалось, никакого аромата своего блюду не передал. Хотя может я не "разнюхал" из за преобладающего аромата тимьяна. Огромный плюс что мясо готовится без особых хлопот.

Потрясающий человек!
Может быть все-таки стоит делать так как написано, чтобы потом не задавать вопросов, а почему же не получилось? Прямо слов нет.

 

[шрек74]

от чтивы слюни как вожжи висят:grin: