Шурпа.

[Mister]

1. Берем либо баранью корейку, либо баранью мякоть для бульона (она продается в хороших мясных отделах). Моем, срезаем излишний жир (если есть), кладем в кастрюлю и варим бульон по рецепту супа Пити.
http://forester.club/showthread.php?t=6150 по пунктам 2-5. Общее время варки бульона 1 час+/- 15 минут в зависимости от объема.
2. Добавляем по полщепотки розмарина и тимьяна. Они продаются везде в сушеном виде, а счастливые обладатели карт Метро могут купить в свежем. Разница будет ощутимая в пользу свежих. Если используете свежие специи, то надо класть по одной веточке (не веничку, а веточке) и через 10-15 минут обязательно вынуть, иначе может горчить.
3. Далее, исходя из количества условных порций добавляем ЦЕЛИКОВЫЕ:
помидоры (маленькие, но не черри)
болгарский перец без сердцевины
баклажаны (в сезон продаются малюсенькие баклажанчики размером с небольшой огурец)
В каждую тарелку должно хватить по штуке каждого наименования.
4. Вдумчиво варим до готовности. Главное - не переварить! Лучше чуток недоварить, чем потом получить кашу в тарелке.
5. За небольшое время до готовности солим по вкусу и добавляем черный перец горошком.
6. Довариваем, снимаем, ждем 10 минут и добавляем чеснок, как в пити.

Подавать с лавашом и зеленью. Рекомендую перед супом выпить рюмочку шнапса или сливовицы. На крайняк ирландского вискаря. Но не водки.

Допинформация. С грунтовыми и качественными овощами суп получается гораздо вкуснее. Так что к их выбору надо подойти без жлобства. Перцы лучше брать бурые.
Отдельная тема - баклажаны. По рецепту их не чистят, иначе расползутся. Некачественными баклами можно угробить суп. Будет горечь. Если не сумели купить маленькие, тогда надо разрезать те что есть на соразмерные по объему маленьким куски. Помним, что время приготовления баклажанов несколько больше, чем у остальных овощей, поэтому их желательно положить минут на 5-10 раньше.

 

[Mister]

И еще один рецепт, опробованный в эти выходные. Сразу выражаю благодарность Сталику Ханкишиеву за идеологическую основу рецепта. Этот вариант мне понравился значительно больше, хотя и требует больше трудозатрат. Но ведь среднеазиатская кухня вообще не трепит суеты, так ведь?

Нам понадобится:
Баранина около 1 кг.*
4-5 средних луковиц
1 сладкая красная луковица
1 крупный помидор
0,5 красного болгарского перца
4-5 картофелин
2 средние морковки
1 небольшой красный чили
петрушка, кинза (по полпучка), базилик 3-4 веточки
зира, кориандр

*Вообще рекомендуется использовать мясо от разных частей, но это технически сложно. Я рекомендую взять ребрышки или корейку и к ней добавить 1-2 голяшки.

1. Баранину разделать на порционные куски, по максимуму снять пленки. Весь жир срезаем, но не выбрасываем, а нарезаем маленькими кубиками, отложим в пиалку и накроем, чтоб не сох.

2. Кладем мясо в казан, заливаем колодезной или минеральной водой без газа. Добавляем щепотку соли и ставим на огонь. Дровишек побольше. Очень ответственно подходим к снятию пены. Очень-очень ответственно! Доводим до кипения и добавляем злой лук, резанный полукольцами...

....В это момент сосед по даче первый раз поинтересовался, что это за сказочный запах? А это я шурпу готовлю!...

...оставляем вариться на 30 минут.

3. Теперь кладем морковь порезанную крупно, тот самый жирок, который мы приберегли, чайную ложку зиры и чайную ложку кориандра (это примерно на 4-5 литров супа). Варим 1 час. И не просто варим, а колдуем над казаном. Вся фишка в том, чтобы удерживать бульон от активного кипения не уменьшением огня, а постоянным зачерпыванием половником бульона и выливанием его обратно тонкой струйкой. Ритуал, етить-колотить!

4. Теперь добавим помидор, очищенный с помощью кипятка от кожицы и порезанный на 4 части (если он действительно крупный). А через 5 минут и всю картошку, порезанную пополам. И чили туда же (только следить, чтоб не прорвался в процессе). Добавили - ну и пусть бульон опять закипает, а мы пока...

5. ...порежем болгарский перец четвертькольцами, а зелень не мелко и не крупно. И вот как бульончик закипел, так и все в него!...

...Тут сосед заглянул второй раз. Посетовал, что жена у него все на бегу готовит, а тут такая основательность... Да и запах!.. Хе! Знамо дело!...

...Продолжаем упражняться во владении половником, пока картофель не будет без пяти минут готов и тут же в казан красную луковицу, порезанную полукольцами. Быстренько выводим соль на нужный уровень, убираем горящие дрова, оставив только угли, чтобы не остывал.
И хлоп по 50 виски! Закусили помидорчиком, налили еще по 50 и подаем шурпу. Скушали по 1-2 ложечки и вот вам пожалуйста - уже налито!

 

[Tema130]

Местами прям дежа-вю с некоторыми разделами книжки КазанМангал - http://stalic.livejournal.com/...

 

[Mister]

После многочисленных изготовлений шурпы, вспомнил про одну из опций Сталика в виде початка кукурузы. Надо разделить початок на части по 3 см. примерно и положить за 40 минут до окончания варки. На вкус супа это влияет мало, но сама кукуруза получается очень вкусной. Да и в тарелке смотрится красиво.

Попробовал так же сделать по татарскому варианту. Отличие в том, что используются только лук дважды (причем, несколько больше, чем у узбеков), картофель, болгарский перец и помидоры. Причем, помидоры нарезаются и кладутся через 10 минут после целиковой картошки, а перец кладется вместе со второй порцией лука, еще через 10 минут. Да, и зиру татары не кладут. Тоже получается очень вкусно. Шурпа получается более густой и более похожа на обычный для нас суп.

 

[Tata4ka]

Вкусная шурпа.
Жареная шурпа из говядины

Среди разнообразия рецептов этого восточного блюда такой способ приготовления мне особенно понравился. В жареной шурпе мясо и овощи предварительно обжариваются, что великолепно раскрывает их вкус и передает его бульону. Благодаря этому жареная шурпа получается очень насыщенной и ароматной. А замена традиционной для этого блюда баранины говядиной никак не портит его вкус.
Продукты
(на 7 порций)
Говядина - 400 г
Перец сладкий (болгарский) - 270 г
Перец острый - 1/4-1/2 шт. (по вкусу)
Помидоры свежие или в собственном соку - 250 г
Картофель - 400 г
Морковь - 150 г
Лук репчатый - 120 г
Масло растительное - 50 мл
Сахар - 1 ч. ложка
Томатная паста - 2 ч. ложки
Петрушка свежая - 15-20 г
Зира - 0,5 ч. ложки
Чеснок - 2-3 зубчика
Зелень чеснока - 10 г
Вода - 1,2 л
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу

Подготавливаем необходимые продукты.
Говядину нарезаем средними кусочками.
Лук и морковь очищаем. Лук нарезаем перьями, а морковь - полукольцами.
В казане или на сковороде хорошенько прогреваем растительное масло.
Выкладываем мясо и обжариваем около 3-5 минут до румяной корочки.
К мясу добавляем лук и морковь.
Обжариваем мясо с луком и морковью около 5 минут до подрумянивания овощей.
Добавляем к овощам и мясу 300 мл воды, соль и тушим под крышкой 30 минут.
Если говядина немолодая, то тушим подольше - около 1 часа.
В конце тушения (если осталась жидкость) открываем крышку, усиливаем огонь и продолжаем готовить еще 5-10 минут, пока жидкость полностью не испарится.
Сладкий перец очищаем от семян и нарезаем брусочками.
Чеснок измельчаем ножом, острый перец нарезаем колечками.
На сковороду с мясом добавляем сладкий перец, острый перец и чеснок.
Обжариваем все вместе около 5 минут до легкого подрумянивания перца.
Картофель очищаем и нарезаем крупными брусочками.
На помидорах сверху делаем крестообразный надрез, затем опускаем на 1 минуту в кипяток, вынимаем и снимаем кожицу. После этого нарезаем помидоры кусочками.
В сковороду с мясом и овощами добавляем картофель. Все перемешиваем и обжариваем еще 2-3 минуты.
Теперь добавляем помидоры, томатную пасту и сахар.
Помешивая, обжариваем все еще 2-3 минуты.
Если овощи с мясом готовились на сковороде, то перекладываем их в кастрюлю, а если в казане - оставляем все там же.
Все заливаем горячей водой, даем закипеть, досаливаем по вкусу.
Варим шурпу под крышкой на маленьком огне 30-50 минут до мягкости картофеля. В кислой среде картофель будет готовится (развариваться) дольше, чем обычно.
Нарезаем зелень чеснока и петрушку. Немного зелени можно оставить для украшения блюда. Зиру слегка перетираем для более выраженного аромата (можно это сделать на разделочной доске скалкой для теста).
В готовую шурпу добавляем петрушку, зелень чеснока и зиру. Накрываем все крышкой и оставляем на 10 минут.
Разливаем шурпу по порциям, каждую порцию можно дополнительно посыпать свежей зеленью. Приятного аппетита!