Пожалуй, самое брутальное и аутентичное блюдо среднеазиатской кухни. Готовят его на самом деле не только в Средней Азии, но и в закавказье. И, как всегда, все считают его своим и свою рецептуру настоящей и исходной. Однако, уважаемый Сталик представляет это блюдо как каракалпакское. Каракалпаки в Средней Азии считаются несколько диковатым народом. Простые и отсталые пастухи. Но вот джыз - это серьезно.
В совсем ортодоксальном варианте он готовится из бараньей требухи. В более распространенном - из полного набора субпродуктов на манер грузинского кучмачи.
Мы сделаем самый "цивилизованный" вариант. Баранина.
Нам понадобится:
Баранина кусочками не постная - и мякоть, и на косточках, и ребрышки, и хрящики. ~800 гр.- 1 кг.
Пол горсти кусочков курдюка
Щепоть семян кориандра
2 щепоти зиры
Большая луковица, а можно и две
Зелень по желанию
соль
1. Баранину разрезать на примерно равные куски. Не мельчим. Куски по 8-10 см. На сколько возможно плотно укладываем ее в кастрюлю (самые жирные куски вниз), наливаем воды, чтобы едва покрывала и на огонь. Варим без сильного кипения минут 45 - час. Когда мясо немного распухнет, можно долить кипятка. Пену можно не снимать, а можно и снять.
2. Казан или большую толстостенную кастрюли распатронить и поставить топиться курдюк. Лук порезать перышками, но если не умеете, то четверть кольцами.
3. Баранину вынуть шумовкой и поставить маленько стечь в друшлаг. Если не боитесь изгваздать кухню, то ложкой соберите жир с бульона и к курдюку его. Брызгаться будет жутко.
4. Теперь бахаем нашу баранину в это раскаленное пекло, сразу за ней зиру и кориандр и обжариваем до корочки со всех сторон. Ни на секунду не отвлекаемся. Уделяем внимание каждому кусочку. А в концовке бахаем лук, и круто солим*, тщательно перемешиваем. Лук даст обильный сок. Накрываем крышкой, периодически открываем, чтобы перемешать и опять накрываем. Как только лук НАЧНЕТ коричневеть, вынимаем шумовкой на блюдо с луком вместе, посыпаем зеленью по желанию, и накрываем сверху другим блюдом или тарелкой, держим так буквально пару минут и все! Можно салам-алейкум.
* можно солить уже на блюде, но тогда нужна очень крупная соль
Знаете, что любопытно? Моя жена вообще ничего жирного не ест, но когда блюдо опустело, она смутилась и спросила "Я ведь похоже тебе почти ничего не оставила?"
В совсем ортодоксальном варианте он готовится из бараньей требухи. В более распространенном - из полного набора субпродуктов на манер грузинского кучмачи.
Мы сделаем самый "цивилизованный" вариант. Баранина.
Нам понадобится:
Баранина кусочками не постная - и мякоть, и на косточках, и ребрышки, и хрящики. ~800 гр.- 1 кг.
Пол горсти кусочков курдюка
Щепоть семян кориандра
2 щепоти зиры
Большая луковица, а можно и две
Зелень по желанию
соль
1. Баранину разрезать на примерно равные куски. Не мельчим. Куски по 8-10 см. На сколько возможно плотно укладываем ее в кастрюлю (самые жирные куски вниз), наливаем воды, чтобы едва покрывала и на огонь. Варим без сильного кипения минут 45 - час. Когда мясо немного распухнет, можно долить кипятка. Пену можно не снимать, а можно и снять.
2. Казан или большую толстостенную кастрюли распатронить и поставить топиться курдюк. Лук порезать перышками, но если не умеете, то четверть кольцами.
3. Баранину вынуть шумовкой и поставить маленько стечь в друшлаг. Если не боитесь изгваздать кухню, то ложкой соберите жир с бульона и к курдюку его. Брызгаться будет жутко.
4. Теперь бахаем нашу баранину в это раскаленное пекло, сразу за ней зиру и кориандр и обжариваем до корочки со всех сторон. Ни на секунду не отвлекаемся. Уделяем внимание каждому кусочку. А в концовке бахаем лук, и круто солим*, тщательно перемешиваем. Лук даст обильный сок. Накрываем крышкой, периодически открываем, чтобы перемешать и опять накрываем. Как только лук НАЧНЕТ коричневеть, вынимаем шумовкой на блюдо с луком вместе, посыпаем зеленью по желанию, и накрываем сверху другим блюдом или тарелкой, держим так буквально пару минут и все! Можно салам-алейкум.
* можно солить уже на блюде, но тогда нужна очень крупная соль
Знаете, что любопытно? Моя жена вообще ничего жирного не ест, но когда блюдо опустело, она смутилась и спросила "Я ведь похоже тебе почти ничего не оставила?"
Последнее редактирование:
